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單項(xiàng)選擇題熘腰花的成品特點(diǎn)是：形似麥穗，質(zhì)地脆嫩，蒜香濃郁，咸鮮微有酸口，芡汁（）。

A.緊亮
B.光亮
C.金黃
D.滋潤(rùn)

1.單項(xiàng)選擇題宴席菜單設(shè)計(jì)的原則是：以價(jià)格定檔次，數(shù)量與（）相統(tǒng)一。

A.色澤
B.質(zhì)量
C.口味
D.形狀

2.單項(xiàng)選擇題堿水發(fā)是指用堿溶液通過（），使干料膨潤(rùn)的加工方法。

A.浸泡
B.加熱
C.蒸制
D.汆煮

3.單項(xiàng)選擇題堿發(fā)一般是在水中適量添加堿性物質(zhì)，以改變介質(zhì)的（），形成堿性環(huán)境，促進(jìn)蛋白質(zhì)的溶脹。

A.軟嫩度
B.適應(yīng)度
C.酸堿度
D.稀稠度

4.單項(xiàng)選擇題下列適宜作為宴席中大菜的菜肴是（）。

A.芙蓉雞片
B.油燜大蝦
C.醬爆雞丁
D.魚香肉絲

5.單項(xiàng)選擇題宴席中熱菜的數(shù)量一般以（）道為宜。

A.6～8
B.8～12
C.13～15
D.15～19

6.單項(xiàng)選擇題制作茸泥的最佳溫度是（）左右。

A.2℃
B.10℃
C.11℃
D.12℃

7.單項(xiàng)選擇題頭菜是傳統(tǒng)宴席中的第一道熱菜，下列適宜制作頭菜的原料是（）。

A.鯉魚
B.蝦仁
C.魷魚
D.灰刺參

8.單項(xiàng)選擇題制作茸泥出現(xiàn)脫水的原因之一是加入（）過早。

A.鹽
B.水
C.蛋
D.油

9.單項(xiàng)選擇題（）的雞不利于整料剔骨。

A.過嫩
B.過肥
C.過瘦
D.以上都是

10.單項(xiàng)選擇題下列適宜制作蜜汁菜的原料是（）。

A.香蕉
B.蘋果
C.瓜條
D.以上均是