單項(xiàng)選擇題堿發(fā)一般是在水中適量添加堿性物質(zhì)，以改變介質(zhì)的（），形成堿性環(huán)境，促進(jìn)蛋白質(zhì)的溶脹。
A.軟嫩度
B.適應(yīng)度
C.酸堿度
D.稀稠度
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1.單項(xiàng)選擇題下列適宜作為宴席中大菜的菜肴是（）。
A.芙蓉雞片
B.油燜大蝦
C.醬爆雞丁
D.魚香肉絲
2.單項(xiàng)選擇題宴席中熱菜的數(shù)量一般以（）道為宜。
A.6～8
B.8～12
C.13～15
D.15～19
3.單項(xiàng)選擇題制作茸泥的最佳溫度是（）左右。
A.2℃
B.10℃
C.11℃
D.12℃
4.單項(xiàng)選擇題頭菜是傳統(tǒng)宴席中的第一道熱菜，下列適宜制作頭菜的原料是（）。
A.鯉魚
B.蝦仁
C.魷魚
D.灰刺參
5.單項(xiàng)選擇題制作茸泥出現(xiàn)脫水的原因之一是加入（）過早。
A.鹽
B.水
C.蛋
D.油
6.單項(xiàng)選擇題（）的雞不利于整料剔骨。
A.過嫩
B.過肥
C.過瘦
D.以上都是
7.單項(xiàng)選擇題下列適宜制作蜜汁菜的原料是（）。
A.香蕉
B.蘋果
C.瓜條
D.以上均是
8.單項(xiàng)選擇題熘腰花的成品特點(diǎn)是：形似麥穗，質(zhì)地脆嫩，蒜香濃郁，（）微有酸口，緊汁亮芡。
A.酸甜
B.咸鮮
C.咸辣
D.香辣
9.單項(xiàng)選擇題中餐廚房工作以（）為主，具有較強(qiáng)的技藝性和技術(shù)不確定性。
A.手工操作
B.機(jī)械操作
C.電加熱操作
D.電磁波加熱操作
10.單項(xiàng)選擇題包是指用薄軟而又有一定韌性的無毒原料作皮，包入調(diào)味的原料成不同（）形態(tài)生坯的工藝。
A.包狀
B.長(zhǎng)狀
C.方狀
D.塊狀
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制湯時(shí)，食材的新鮮程度（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制凍時(shí)，為了使凍品更加美觀，可以在凍品中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
魚凍的鮮美味道主要來自于（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
豬肉茸在制作過程中，為了使其更加有嚼勁，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在制作肉凍時(shí)，加入（）可以使肉凍顏色更加紅亮。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
蝦茸在制作過程中，為了使其更加滑嫩，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作高級(jí)清湯時(shí)，需要使用（）來澄清湯液。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作豬蹄湯時(shí)，為了使豬蹄更軟爛，可（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作雞湯時(shí)，為了使雞肉的營(yíng)養(yǎng)更多地融入湯中，可（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在制湯的后期，可加入（）來提升湯的風(fēng)味。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題