單項選擇題河蚌肉取出后放入盆中加（）進行搓洗，以去除黏液。
A.酒
B.醋
C.鹽
D.堿水
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1.單項選擇題用于冷菜的泡椒，一般泡（）即可使用。
A.2～3天
B.5～7天
C.7～10天
D.10天以后
2.單項選擇題用堿水漲發(fā)干料時，要根據(jù)（）和水溫高低來調(diào)制堿水濃度。
A、干料質(zhì)地
B、干料形態(tài)
C、干料產(chǎn)地
D、干料多少
3.單項選擇題正宗扒制法火候的運用是旺火燒開，（）扒制入味，勾流芡大翻勺成菜。
A、小火
B、大火
C、旺火
D、急慢火
4.單項選擇題食用螺類時應(yīng)燒煮（）以上，以防止病菌和寄生蟲污染。
A、3分鐘
B、5分鐘
C、10分鐘
D、20分鐘
5.單項選擇題新鮮松茸在零下（），可以保存3天仍不失其特色。
A、1.5～2℃
B、4～5℃
C、5～6℃
D、7～8℃
6.單項選擇題熏制菜肴的有害成分是（）。
A、苯并芘
B、硫化物
C、砷
D、以上均是
7.單項選擇題下列屬于蟹類質(zhì)變特征的是（）。
A、肢體下垂
B、蟹黃稀薄
C、腹面出現(xiàn)黑印
D、以上都是
8.單項選擇題可可粉對含（）和蛋白質(zhì)豐富的原料著色力強。
A.淀粉
B.脂肪
C.礦物質(zhì)
D.微生素
9.單項選擇題如意卷是指在卷制時由（）向中間卷成如意形的工藝。
A.一頭
B.兩頭
C.左面
D.右面
10.單項選擇題琉璃法制成的菜肴，冷卻后形成一層棕黃色晶瑩透亮的（）。
A、液體
B、晶體
C、固體
D、糖汁