單項(xiàng)選擇題用堿水漲發(fā)干料時(shí)，要根據(jù)（）和水溫高低來調(diào)制堿水濃度。

A、干料質(zhì)地
B、干料形態(tài)
C、干料產(chǎn)地
D、干料多少


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1.單項(xiàng)選擇題正宗扒制法火候的運(yùn)用是旺火燒開，（）扒制入味，勾流芡大翻勺成菜。

A、小火
B、大火
C、旺火
D、急慢火

2.單項(xiàng)選擇題食用螺類時(shí)應(yīng)燒煮（）以上，以防止病菌和寄生蟲污染。

A、3分鐘
B、5分鐘
C、10分鐘
D、20分鐘

3.單項(xiàng)選擇題新鮮松茸在零下（），可以保存3天仍不失其特色。

A、1.5～2℃
B、4～5℃
C、5～6℃
D、7～8℃

4.單項(xiàng)選擇題熏制菜肴的有害成分是（）。

A、苯并芘
B、硫化物
C、砷
D、以上均是

5.單項(xiàng)選擇題下列屬于蟹類質(zhì)變特征的是（）。

A、肢體下垂
B、蟹黃稀薄
C、腹面出現(xiàn)黑印
D、以上都是

6.單項(xiàng)選擇題可可粉對含（）和蛋白質(zhì)豐富的原料著色力強(qiáng)。

A.淀粉
B.脂肪
C.礦物質(zhì)
D.微生素

7.單項(xiàng)選擇題如意卷是指在卷制時(shí)由（）向中間卷成如意形的工藝。

A.一頭
B.兩頭
C.左面
D.右面

8.單項(xiàng)選擇題琉璃法制成的菜肴，冷卻后形成一層棕黃色晶瑩透亮的（）。

A、液體
B、晶體
C、固體
D、糖汁

9.單項(xiàng)選擇題制作雞豆花時(shí)加入的肥膘應(yīng)是（）。

A.生肥膘粒
B.熟肥膘粒
C.生肥膘茸
D.熟肥膘茸

10.單項(xiàng)選擇題下列屬于熱制冷吃涼菜技法的是（）。

A、鹵
B、醬
C、白煮
D、以上均是