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判斷題揮發(fā)性物質(zhì)在達(dá)到一定濃度時(shí)才能引起嗅覺。能用嗅覺辨別該種物質(zhì)存在的最低濃度，稱為香氣閾值。

1.判斷題氣味是揮發(fā)性物質(zhì)刺激嗅覺神經(jīng)所產(chǎn)生的感覺，令人喜愛的常稱為味覺。

2.判斷題土豆酶促褐變的主要底物是酪氨酸。

3.判斷題把食品進(jìn)行適當(dāng)時(shí)間的升溫處理，可使酶失去活性，防止褐變。

4.判斷題食品發(fā)生酶促褐變，必需具備三個(gè)條件，即同時(shí)存在多酚類物質(zhì)、酶和氧，三者缺一不可。

5.判斷題維生素C遇銅后會加速氧化而被破壞，所以不宜用銅制烹飪炊具。

6.判斷題烹飪時(shí)由于食物原料的受熱和各種因素的作用，各種維生素?fù)p失程度大小大致的順序?yàn)椋篊>B1>B2>其他B族>A>D>E。

7.判斷題在烹飪中，高溫油炸原料時(shí)最容易發(fā)生熱聚合反應(yīng)。

8.判斷題固體脂變成液態(tài)油時(shí)的溫度稱為熔點(diǎn)，液體油變成固態(tài)脂時(shí)的溫度稱為凝固點(diǎn)。

9.判斷題淀粉是一種高分子組成的多糖類粉狀物。

10.判斷題淀粉在冷水中基本沒有變化，但是在熱水中能"分散"，達(dá)到適當(dāng)溫度60~80℃時(shí)，便在水中溶脹、分裂，形成均勻的糊狀溶液，這就是淀粉的糊化作用。