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判斷題土豆酶促褐變的主要底物是酪氨酸。

1.判斷題把食品進(jìn)行適當(dāng)時間的升溫處理，可使酶失去活性，防止褐變。

2.判斷題食品發(fā)生酶促褐變，必需具備三個條件，即同時存在多酚類物質(zhì)、酶和氧，三者缺一不可。

3.判斷題維生素C遇銅后會加速氧化而被破壞，所以不宜用銅制烹飪炊具。

4.判斷題烹飪時由于食物原料的受熱和各種因素的作用，各種維生素?fù)p失程度大小大致的順序?yàn)椋篊>B1>B2>其他B族>A>D>E。

5.判斷題在烹飪中，高溫油炸原料時最容易發(fā)生熱聚合反應(yīng)。

6.判斷題固體脂變成液態(tài)油時的溫度稱為熔點(diǎn)，液體油變成固態(tài)脂時的溫度稱為凝固點(diǎn)。

7.判斷題淀粉是一種高分子組成的多糖類粉狀物。

8.判斷題淀粉在冷水中基本沒有變化，但是在熱水中能"分散"，達(dá)到適當(dāng)溫度60~80℃時，便在水中溶脹、分裂，形成均勻的糊狀溶液，這就是淀粉的糊化作用。

9.判斷題淀粉中主要含有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種淀粉分子。

10.判斷題干熱也可使淀粉分解，生成各種糖。