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判斷題在烘烤食品中，糖既是酵母的營養(yǎng)源，又是制品色、香、味形成的基質(zhì)。

1.判斷題乳中的主要成分是水、乳脂肪、乳蛋白、乳糖和維生素。

2.判斷題測(cè)定果蔬含水量時(shí)，果蔬中的游離水在100度以下不易烘干。

3.判斷題構(gòu)成牛乳味道的成分是揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì)。

4.判斷題酸奶越放越酸，主要是由于乳糖產(chǎn)生乳酸的結(jié)果。

5.判斷題面包制作時(shí)，酵母的用量一般在5—10%。

6.判斷題果脯生產(chǎn)時(shí)，要用0.2—0.5%的亞硝酸鹽浸泡果實(shí)。

7.判斷題冰激淋的膨脹率與質(zhì)量關(guān)系不大。

8.判斷題同一種淀粉因顆粒大小不同，其糊化難易也不一樣。

9.判斷題植物油脂中含有的微量脂溶性色素是類胡蘿卜素和葉綠素。

10.判斷題利用蓋勃氏法測(cè)脂肪時(shí)，需水浴加熱到100攝氏度。