A.與水果的成熟度關(guān)系密切
B.一般濃度較低,在μg/kg水平
C.酯類化合物具有明顯水果味
D.能維持較長(zhǎng)時(shí)間的氣味不變
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A.GC-O
B.GC-MS
C.AEDA
D.LC-MS
A.特征化合物的單獨(dú)作用結(jié)果
B.眾多氣味化合物的綜合結(jié)果
C.可用于對(duì)食品進(jìn)行等級(jí)劃分
D.能夠判斷食品的品質(zhì)
A.一般是由含硫前體物轉(zhuǎn)化而來(lái)
B.硫代次磺酸酯是主要的氣味成分
C.蔥類氣味成分具有穩(wěn)定的分子結(jié)構(gòu)
D.硫代次磺酸酯加熱可生成二硫化物
A.大多數(shù)鮮肉具有一定程度的氣味
B.加熱硫胺素可以產(chǎn)生典型的肉香物質(zhì)
C.含硫化合物濃度越高,肉香味越濃烈
D.以上都正確
A.需要考慮脂肪對(duì)化合物提取的影響
B.需要使用SAFE裝置分離揮發(fā)性成分
C.對(duì)于干酪等產(chǎn)品可使用液氮冷凍處理后提取揮發(fā)性化合物
D.以上都正確
A.γ-癸內(nèi)酯是重要的桃子風(fēng)味成分
B.香蕉的氣味成分主要以醇類化合物為主
C.不同桃子的品種,其風(fēng)味化合物種類完全不同
D.以上都正確
A.是亞油酸、亞麻酸的分解產(chǎn)物
B.β-大馬烯酮是番茄的重要風(fēng)味成分之一
C.是前體物質(zhì)經(jīng)過(guò)脂肪氧合酶分解后產(chǎn)生的
D.內(nèi)酯類化合物的氣味貢獻(xiàn)度較高
A.與脂肪的氧化水解密切相關(guān)
B.乳糖是重要的前體物之一
C.丁二酮是新鮮牛乳中的重要風(fēng)味成分
D.甲基酮類化合物是干酪的特征風(fēng)味成分
A.加熱溫度在100度以上,豬肉的氣味特征成分多來(lái)自于脂肪的氧化
B.長(zhǎng)鏈脂肪醛大多呈現(xiàn)脂肪味
C.醛類化合物是肉香味的重要組成部分
D.3位硫代呋喃具有典型肉香
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