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問(wèn)答題基本味覺(jué)是哪四個(gè)？各種味覺(jué)的舌部下敏感區(qū)域是哪里？

基本味覺(jué)是酸、甜、苦、咸四種，舌尖和邊緣對(duì)咸味較為敏感，靠腮兩邊對(duì)酸敏感，舌根都對(duì)苦味最敏感。

1.問(wèn)答題食品加工中常用的甜味劑有哪些？

2.問(wèn)答題影響肉類風(fēng)味的主要因素有哪些？

3.問(wèn)答題風(fēng)味物質(zhì)的物點(diǎn)？

1、種類繁多成分相當(dāng)復(fù)雜2、含量極微，效果顯著，3、穩(wěn)定性差，易破壞。

4.問(wèn)答題糖類甜味劑糖醇特點(diǎn)？

1、熱量低，2、非胰島素3、非齲齒性；

5.問(wèn)答題分離植物蛋白應(yīng)注意什么？

1、防止植物蛋白的氧化，2、絕大多數(shù)植物蛋白有毒，必順高溫蒸煮。

6.問(wèn)答題酶促反應(yīng)的競(jìng)爭(zhēng)性抑制與非競(jìng)爭(zhēng)性抑制各具有何特點(diǎn)？

7.問(wèn)答題簡(jiǎn)述葡萄糖氧化酶——過(guò)氧化氫酶的來(lái)源，所催化的反應(yīng)及在食品中的應(yīng)用。

8.問(wèn)答題影響酶反應(yīng)速度的因素有哪些？

9.問(wèn)答題酶促褐變的條件如何？控制褐變的辦法如何？

10.問(wèn)答題蛋白酶根據(jù)來(lái)源可分為哪三種，其代表酶主要有哪些？