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問答題簡述葡萄糖氧化酶——過氧化氫酶的來源，所催化的反應及在食品中的應用。

1.問答題影響酶反應速度的因素有哪些？

2.問答題酶促褐變的條件如何？控制褐變的辦法如何？

3.問答題蛋白酶根據(jù)來源可分為哪三種，其代表酶主要有哪些？

4.問答題常見果膠酶的有哪三種？主要應用于什么？

有果膠脂酶、聚半乳糖醛酸酶、果膠裂解酶三種。應用于澄清果汁和對蛋白質(zhì)保色保味。

5.問答題酶的化學本質(zhì)是蛋白質(zhì)，它與一般催化劑有哪些特點？

1、極高的催化效率。
2、高度的專一性。
3、酶易變性。
4、酶活性的可調(diào)控性。
5、酶的催化活力與輔酶、輔基和金屬離子有關。

6.問答題油脂的精制有哪幾個步驟，它的作用是什么？

7.問答題闡述引起油脂酸敗的原因，類型及影響。

8.問答題解釋其含義。EC1.1.1.27

9.問答題臘肉和甜香腸不能直接測TBA值，為什么？

10.問答題如果飲食中不含葡萄糖，試問，消耗奇數(shù)碳脂肪酸好，還是偶數(shù)碳脂肪酸好？

消耗奇數(shù)碳脂肪酸好，因為其代謝產(chǎn)物丙酸可以轉(zhuǎn)移為琥珀酰COA1，它是檸檬酸循環(huán)的中間代謝物，可用于糖異生。