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問答題酶促褐變的條件如何？控制褐變的辦法如何？

1.問答題蛋白酶根據(jù)來源可分為哪三種，其代表酶主要有哪些？

2.問答題常見果膠酶的有哪三種？主要應(yīng)用于什么？

有果膠脂酶、聚半乳糖醛酸酶、果膠裂解酶三種。應(yīng)用于澄清果汁和對蛋白質(zhì)保色保味。

3.問答題酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)，它與一般催化劑有哪些特點？

1、極高的催化效率。
2、高度的專一性。
3、酶易變性。
4、酶活性的可調(diào)控性。
5、酶的催化活力與輔酶、輔基和金屬離子有關(guān)。

4.問答題油脂的精制有哪幾個步驟，它的作用是什么？

5.問答題闡述引起油脂酸敗的原因，類型及影響。

6.問答題解釋其含義。EC1.1.1.27

7.問答題臘肉和甜香腸不能直接測TBA值，為什么？

8.問答題如果飲食中不含葡萄糖，試問，消耗奇數(shù)碳脂肪酸好，還是偶數(shù)碳脂肪酸好？

消耗奇數(shù)碳脂肪酸好，因為其代謝產(chǎn)物丙酸可以轉(zhuǎn)移為琥珀酰COA1，它是檸檬酸循環(huán)的中間代謝物，可用于糖異生。

9.問答題使用脂肪作唯一的能量來源，會產(chǎn)生什么樣的后果？

葡萄糖經(jīng)酵解生成丙酮酸，丙酮酸是草酰乙酸的主要前體，若飲食中不含葡萄糖，草酰乙酸濃度下降，三羧酸循環(huán)速度也將因此減慢。

10.問答題完成脂類熱分解簡圖。

完成脂類熱分解簡圖