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問答題影響肉類風(fēng)味的主要因素有哪些？

1.問答題風(fēng)味物質(zhì)的物點(diǎn)？

1、種類繁多成分相當(dāng)復(fù)雜2、含量極微，效果顯著，3、穩(wěn)定性差，易破壞。

2.問答題糖類甜味劑糖醇特點(diǎn)？

1、熱量低，2、非胰島素3、非齲齒性；

3.問答題分離植物蛋白應(yīng)注意什么？

1、防止植物蛋白的氧化，2、絕大多數(shù)植物蛋白有毒，必順高溫蒸煮。

4.問答題酶促反應(yīng)的競爭性抑制與非競爭性抑制各具有何特點(diǎn)？

5.問答題簡述葡萄糖氧化酶——過氧化氫酶的來源，所催化的反應(yīng)及在食品中的應(yīng)用。

6.問答題影響酶反應(yīng)速度的因素有哪些？

7.問答題酶促褐變的條件如何？控制褐變的辦法如何？

8.問答題蛋白酶根據(jù)來源可分為哪三種，其代表酶主要有哪些？

9.問答題常見果膠酶的有哪三種？主要應(yīng)用于什么？

有果膠脂酶、聚半乳糖醛酸酶、果膠裂解酶三種。應(yīng)用于澄清果汁和對蛋白質(zhì)保色保味。

10.問答題酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)，它與一般催化劑有哪些特點(diǎn)？

1、極高的催化效率。
2、高度的專一性。
3、酶易變性。
4、酶活性的可調(diào)控性。
5、酶的催化活力與輔酶、輔基和金屬離子有關(guān)。