指兩種呈味物質(zhì)相互影響而導(dǎo)致其味感發(fā)生改變的現(xiàn)象。

味的對(duì)比作用是指以適當(dāng)?shù)臐舛日{(diào)和兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)時(shí)，其中一種味感更突出。

食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚、和三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺(jué)和溫覺(jué)的復(fù)合味。

咸味是由鹽類(lèi)離解出的正負(fù)離子共同作用的結(jié)果，陽(yáng)離子產(chǎn)生咸味，陰離子抑制咸，并能產(chǎn)生副味。

通常以5%或10%的蔗糖水溶液為標(biāo)準(zhǔn)，在20℃同濃度的其他甜味劑溶液與之比較來(lái)得到相對(duì)甜度。

最終閾值是當(dāng)呈味物質(zhì)在某一濃度后再增加也不能增加刺激強(qiáng)度時(shí)的閾值。

差別閾值是將一給定刺激量增加到顯著刺激時(shí)所需的最小量。

味是食物在人的口腔中對(duì)味覺(jué)感受器的刺激產(chǎn)生的感覺(jué)。