β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。

脂肪的光敏氧化中不存在誘導期，不產(chǎn)生自由基，與氧的濃度無關(guān)。

脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時導致油的發(fā)煙點升高。

亞油酸發(fā)生光敏氧化和自動氧化生成氫過氧化物的個數(shù)分別是（）。

油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

脂類的自動氧化和光敏氧化的機理有何不同？

脂肪保持在熔點溫度以下，則酯交換反應(yīng)是定向的，而不是無規(guī)的，稱為隨機酯交換。

光和產(chǎn)生游離基的物質(zhì)能催化脂肪自動氧化。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當加入油脂時，常會引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？