在脂肪的自動氧化的過程中，氫過氧化物的形成速度超過其分解速度。

油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。

由于結(jié)構(gòu)和化學(xué)上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

乳化劑有哪些功能？

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。

動物油、植物油、魚油中脂肪酸的主要種類有哪些。

當(dāng)固體含量一定時，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。

脂肪的光敏氧化速率與自動氧化速率相當(dāng)。