單項選擇題食品中丙烯酰胺主要來源于（）加工過程。

A、高壓
B、低壓
C、高溫
D、低溫


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1.單項選擇題兒茶素按其結(jié)構(gòu)，至少包括有A、B、C三個核，其母核是（）衍生物。

A、β－苯基苯并吡喃
B、α－苯基苯并吡喃
C、β－苯基苯并咪唑
D、α－苯基苯并咪唑

2.單項選擇題褐藻膠是由（）結(jié)合成的大分子線性聚合物，大多是以鈉鹽形式存在。

A、醛糖
B、酮糖
C、糖醛酸
D、糖醇

3.單項選擇題硒化卡拉膠是由（）與卡拉膠反應制得。

A、亞硒酸鈣
B、亞硒酸鉀
C、亞硒酸鐵
D、亞硒酸鈉

4.單項選擇題卡拉膠形成的凝膠是（）即加熱凝結(jié)融化成溶液，溶液放冷時，又形成凝膠

A.熱可逆的
B.熱不可逆的
C.熱變性的
D.熱不變性的

6.單項選擇題糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。

A、木糖醇
B、甘露醇
C、山梨醇
D、乳糖醇

7.單項選擇題褐變產(chǎn)物除了能使食品產(chǎn)生風味外，它本身可能具有特殊的風味或者增強其他的風味，具有這種雙重作用的焦糖化產(chǎn)物是（）

A.乙基麥芽酚褐丁基麥芽酚
B.麥芽酚和乙基麥芽酚
C.愈創(chuàng)木酚和麥芽酚
D.麥芽糖和乙基麥芽酚

9.單項選擇題環(huán)糊精由于內(nèi)部呈非極性環(huán)境，能有效地截留非極性的（）和其他小分子化合物

A.有色成分
B.無色成分
C.揮發(fā)性成分
D.風味成分