單項(xiàng)選擇題褐變產(chǎn)物除了能使食品產(chǎn)生風(fēng)味外，它本身可能具有特殊的風(fēng)味或者增強(qiáng)其他的風(fēng)味，具有這種雙重作用的焦糖化產(chǎn)物是（）

A.乙基麥芽酚褐丁基麥芽酚
B.麥芽酚和乙基麥芽酚
C.愈創(chuàng)木酚和麥芽酚
D.麥芽糖和乙基麥芽酚


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2.單項(xiàng)選擇題環(huán)糊精由于內(nèi)部呈非極性環(huán)境，能有效地截留非極性的（）和其他小分子化合物

A.有色成分
B.無色成分
C.揮發(fā)性成分
D.風(fēng)味成分

3.單項(xiàng)選擇題噴霧或冷凍干燥脫水食品中的碳水化合物隨著脫水的進(jìn)行，使糖－水的相互作用轉(zhuǎn)變成（）的相互作用

A.糖－風(fēng)味劑
B.糖－呈色劑
C.糖－膠凝劑
D.糖－干燥劑

4.單項(xiàng)選擇題多糖分子在溶液中的形狀是圍繞糖基連接鍵振動(dòng)的結(jié)果，一般呈無序的（）狀

A.無規(guī)線團(tuán)
B.無規(guī)樹杈
C.縱橫交錯(cuò)鐵軌
D.曲折河流

6.單項(xiàng)選擇題淀粉溶液凍結(jié)時(shí)形成兩相體系，一相為結(jié)晶水，另一相是（）。

A.結(jié)晶體
B.無定形體
C.玻璃態(tài)
D.冰晶態(tài)

7.單項(xiàng)選擇題糖苷的溶解性能與（）有很大關(guān)系

A.苷鍵
B.配體
C.單糖
D.多糖

8.單項(xiàng)選擇題根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)，碳水化合物是屬于一類（）的化合物。

A.多羥基酸
B.多羥基醛或酮
C.多羥基醚
D.多羧基醛或酮