單項選擇題糖的種類和含量對美拉德反應影響描述不正確的是()。
A.五碳糖的反應速度快于六碳糖,約為6碳糖的10倍
B.還原糖含量與褐變成正比
C.三種六碳糖的反應速度順序為半乳糖>甘露糖>葡萄糖
D.單糖的反應速度比雙糖慢
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1.單項選擇題下列對糖醇化合物描述不正確的是()。
A.可發(fā)生美拉德色變反應。
B.糖醇大都是白色結晶,具有甜味,易溶于水,是低甜度、低熱值物質。
C.不具備糖類典型的鑒定性反應。
D.具有對酸堿熱穩(wěn)定。
2.單項選擇題當?shù)矸壑兄辨湹矸郾壤^高時,糊化溫度一般會()。
A.升高
B.降低
C.先降后升
D.不變
3.單項選擇題關于焦糖化反應,下列哪個陳述有誤?()
A.沒有還原糖類存在,不發(fā)生此類反應
B.高溫是這類反應發(fā)生的基本條件
C.這類反應中有風味物質生成和褐變發(fā)生
D.酸和堿都催化這類反應
4.單項選擇題下列糖中均是還原糖的組合是()。
A.葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖
B.半乳糖、甘露糖、葡萄糖、麥芽糖
C.蔗糖、麥芽糖、乳糖、甘露糖
D.半乳糖、麥芽糖、蔗糖、果糖
6.判斷題肌糖原并不存在超量恢復現(xiàn)象。
10.判斷題土豆泥的生糖指數(shù)要比新鮮土豆的低。
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