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填空題設(shè)計(jì)配菜是對新菜品原料組合的選擇與加工，帶有（）和性質(zhì)。

1.填空題原料焯水后擠去汁水，會使大量的（）流失。

2.填空題配菜包括有兩個含義，一是（）時的配菜，二是在日常工作中的配菜

3.填空題冷菜的配菜就是將（）的熟料排在盤上，使其成為成品。

4.填空題在粵菜生產(chǎn)中，傳統(tǒng)菜料頭的使用有著比較嚴(yán)格的俗約，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹調(diào)方法為（），這些俗約有其合理的成本。

5.填空題設(shè)計(jì)配菜要把握好新菜品的（），在設(shè)計(jì)過程中充分把它表現(xiàn)出來。

6.填空題由（）直接產(chǎn)生的味覺稱為心理味覺。

7.填空題人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來才發(fā)明了烹調(diào)。烹起源于（）的利用。

8.填空題油泡菜式由主料和料頭組成菜肴，且主料只能是（）。

9.填空題蛋白質(zhì)是一種結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的高分子有機(jī)化合物，主要由（）等四種元素組成。

10.填空題為確保鹵水質(zhì)量的穩(wěn)定，應(yīng)當(dāng)及時補(bǔ)充（）。