單項(xiàng)選擇題清湯制作過程中，湯色變?nèi)榘咨且驗(yàn)椴捎昧耍ǎ?/strong>

A.旺火
B.微火
C.文火
D.溫火


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1.單項(xiàng)選擇題制清湯先用中、小火將水煮沸，再用（）加熱。

A.急火
B.旺火
C.文火
D.微火

2.單項(xiàng)選擇題脆漿糊適用于質(zhì)地（）的動(dòng)植物性烹調(diào)原料。

A.較老
B.鮮嫩
C.松脆
D.酥爛

3.單項(xiàng)選擇題（）制作的菜肴，具有外脆內(nèi)嫩，漲發(fā)飽滿，色澤金黃。

A.水粉糊
B.蛋粉糊
C.脆漿糊
D.蛋清糊

4.單項(xiàng)選擇題食品雕刻中的立體雕刻也叫（）。

A.綜合雕
B.整雕
C.旋轉(zhuǎn)雕
D.仿形雕

5.單項(xiàng)選擇題食品雕刻中的鏤空雕的手法與（）有類同之處。

A.平雕
B.立雕
C.綜合雕
D.浮雕

6.單項(xiàng)選擇題食品雕刻中的（）雕是平雕、浮雕、整雕、鏤空雕的綜合運(yùn)用。

A.配合
B.創(chuàng)意
C.整合
D.綜合

7.單項(xiàng)選擇題食品雕刻中的（）是利用原料外表刻畫平面形象的方法。

A.立雕
B.木雕
C.鏤空雕
D.浮雕

8.單項(xiàng)選擇題鹽發(fā)的干貨原料一般都應(yīng)含有動(dòng)物性（）。

A.完全蛋白質(zhì)
B.不完全蛋白質(zhì)
C.膠元蛋白質(zhì)
D.半完全蛋白質(zhì)

9.單項(xiàng)選擇題油發(fā)是干貨原料中的蛋白質(zhì)膠體顆粒受高溫后能（）。

A.溶脹
B.凝結(jié)
C.分解
D.膨脹

10.單項(xiàng)選擇題堿發(fā)就是利用堿使干貨原料吸收水分、膨脹形態(tài)、恢復(fù)（）。

A.大小
B.色澤
C.重量
D.質(zhì)地