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問答題簡(jiǎn)述增稠劑在食品加工中的作用。

1.單項(xiàng)選擇題用于制造淀粉糖漿時(shí)，水解淀粉的是（）。

A.檸檬酸
B.鹽酸
C.淀粉酶
D.葡萄糖酸

2.單項(xiàng)選擇題生產(chǎn)超高麥芽糖時(shí)，除需要真菌淀粉酶外，還必須添加（）。

A.異淀粉酶
B.耐高溫淀粉酶
C.糖化酶
D.β－淀粉酶

3.問答題簡(jiǎn)述常用的增稠劑及應(yīng)用。

4.問答題簡(jiǎn)述食用香精的香氣分為哪三個(gè)部分？

5.問答題簡(jiǎn)述卵磷脂在烘烤面包、餅干和蛋糕中的作用？

6.問答題簡(jiǎn)述磷酸鹽類水分保持劑的作用、使用范圍、主要應(yīng)用。

7.填空題成膜作用：（）。

8.判斷題根據(jù)食用目的，面包分為主食面包和點(diǎn)心面包兩類。

9.判斷題香精按來源不同，可分為天然香料和人造香料兩大類。

10.判斷題天然調(diào)味料的種類按生產(chǎn)工藝大致風(fēng)味分解反應(yīng)型和調(diào)配復(fù)合型2大類。