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單項選擇題用于制造淀粉糖漿時，水解淀粉的是（）。

A.檸檬酸
B.鹽酸
C.淀粉酶
D.葡萄糖酸

1.單項選擇題生產超高麥芽糖時，除需要真菌淀粉酶外，還必須添加（）。

A.異淀粉酶
B.耐高溫淀粉酶
C.糖化酶
D.β－淀粉酶

2.問答題簡述常用的增稠劑及應用。

3.問答題簡述食用香精的香氣分為哪三個部分？

4.問答題簡述卵磷脂在烘烤面包、餅干和蛋糕中的作用？

5.問答題簡述磷酸鹽類水分保持劑的作用、使用范圍、主要應用。

6.填空題成膜作用：（）。

7.判斷題根據(jù)食用目的，面包分為主食面包和點心面包兩類。

8.判斷題香精按來源不同，可分為天然香料和人造香料兩大類。

9.判斷題天然調味料的種類按生產工藝大致風味分解反應型和調配復合型2大類。

10.填空題食用香精由主香體、輔助劑、定香劑和（）四部分組成。