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名詞解釋嗅感基團(tuán)

具有在嗅感過程中能產(chǎn)生功能作用復(fù)合物的結(jié)構(gòu)特征。

1.名詞解釋比甜度

以在水中較穩(wěn)定的非還原糖蔗糖為基準(zhǔn)物，用以比較其他甜味劑在同溫同濃度下的甜度。

2.名詞解釋風(fēng)味物質(zhì)

是指體現(xiàn)食品風(fēng)味的某些化合物。

3.問答題 解釋題：
0.1%醋酸中添加5~10%蔗糖→醋味降低，酸甜味適口

消殺現(xiàn)象

4.問答題 解釋題：
10%蔗糖溶液中添加0.15%食鹽→甜味效果增強(qiáng)

對比現(xiàn)象

5.問答題食品香氣的形成有哪幾種途徑？（食品中氣味的形成途徑有哪些？）

6.問答題使乳制品產(chǎn)生不良嗅感的原因有哪些？

7.問答題影響肉類風(fēng)味的主要因素有哪些？

8.問答題主要的甜味、酸味、苦味、鮮味物質(zhì)有哪些？

9.問答題食品加工中常用的甜味劑有哪些？

10.問答題40%濃度的蔗糖溶液比砂糖甜度高，為什么？

因?yàn)橹挥性谌芙鉅顟B(tài)時(shí)才能夠與味覺細(xì)胞上的受體產(chǎn)生作用，從而產(chǎn)生相應(yīng)的信號并被識別。