單項選擇題以下不屬于蛋白質的水合作用研究范疇的是()
A.固體
B.半固體
C.沉淀
D.溶液
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1.單項選擇題蛋白質的一級結構主要通過()穩(wěn)定。
A.氫鍵
B.二硫鍵
C.靜電相互作用
D.肽鍵
2.單項選擇題脂肪氧合酶(Lox)專一性地作用于具有()烯結構的脂肪酸,且中心亞甲基位于ω-8處。
A.雙鍵
B.共軛雙鍵
C.1,4-順,順-戊二烯
D.飽和
3.單項選擇題在未成熟水果中哪類果膠含量大()
A.原果膠
B.果膠
C.果膠酸
D.以上三種含量差不多
4.單項選擇題水果中的游離糖多為()
A.果糖
B.葡萄糖
C.蔗糖
D.多糖
5.單項選擇題冷卻的饅頭或面包,放置一定時間后,便失去原來的柔軟性,這主要是由于()作用。
A.淀粉的糊化
B.淀粉的老化
C.淀粉的改性
D.淀粉的水解
6.單項選擇題常壓和0℃時,最穩(wěn)定的冰晶形式是()
A.六方型冰晶
B.不規(guī)則樹枝狀結晶
C.粗糙的球狀結晶
D.易消失的球狀結晶及各種中間體
7.單項選擇題在食品干燥時被最后除去,或很難被除去的是()
A.自由流動水
B.多層水
C.組成水
D.自由水
8.單項選擇題含有相同含水量的新鮮和復水食品,復水食品的Aw更(),穩(wěn)定性更()
A.大,好
B.大,差
C.小,好
D.小,差
9.單項選擇題食品的回吸等溫線與解吸等溫線不重疊的現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象,滯后現(xiàn)象越嚴重,干燥食品復水后與新鮮食品的外觀與質地()
A.差距越大
B.差距越小
C.無差別
D.差別與滯后現(xiàn)象無關
10.單項選擇題在潮濕的天氣里,把餅干拆開包裝后放置幾天,會發(fā)現(xiàn)餅干不脆了,這種現(xiàn)象稱為()
A.水分轉移
B.相態(tài)轉化
C.水分丟失
D.玻璃態(tài)轉化