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問答題試述抗氧化劑的可能作用機理。

1.多項選擇題抗氧化劑的增效劑包括（）。

A、檸檬酸；
B、磷酸；
C、碳酸；
D、抗壞血酸。

2.單項選擇題沒食子酸丙酯的別名是（）。

A、尼泊金乙酯
B、對羥基苯甲酸乙酯
C、棓酸丙酯
D、愈創(chuàng)樹脂

3.單項選擇題下面不屬于油溶性抗氧化劑的是（）。

A、沒食子酸丙酯；
B、丁基羥基茴香醚；
C、二丁基羥基甲苯；
D、L-抗壞血酸。

4.單項選擇題BHT是（）的縮寫

A、丁基羥基茴香醚；
B、生育酚；
C、二丁基羥基甲苯；
D、沒食子酸丙酯。

5.問答題試述影響食品防腐劑防腐效果的因素，并展開討論。

6.問答題對于同一種防腐劑，試述其殺菌和抑菌作用之間的辨證關系。

同一種防腐劑，濃度高時可殺菌，濃度低時只能抑菌，作用時間長可以殺菌，縮短時間則只能抑菌。

7.問答題將山梨酸加入已經污染了大量微生物的食品，是否還具有防腐作用，為什么？

8.問答題由于防腐劑苯甲酸在水中的溶解度較小，那么在使用時，可以采取什么措施，將苯甲酸充分分散到食品中？

使用苯甲酸時，一般先用適量的乙醇溶解后，再添加到食品中去。

9.問答題比較對羥基苯甲酸乙酯與山梨酸的抗菌能力大小。

對羥基苯甲酸乙酯的抗菌作用較苯甲酸和山梨酸強。

10.問答題比較防腐劑苯甲酸、山梨酸和對羥基苯甲酸酯安全性的相對大小。

山梨酸類＞對羥基苯甲酸酯類＞苯甲酸類。