單項選擇題食用色素莧菜紅、胭脂紅的最大允許使用量是每千克（）克。

A.0.05
B.0.06
C.0.07
D.0.08


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1.單項選擇題以下對淀粉糊化的分析，不正確的是（）。

A.與加熱溫度有關(guān)
B.與加熱時間有關(guān)
C.薯類等制成的淀粉糊化溫度低，時間短
D.谷物類淀粉糊化溫度低，所需時間中等

2.單項選擇題烹制炸的菜式如果是要將生料炸熟而成菜品的油溫控制方法，準(zhǔn)確的是（）。

A.高油溫投料
B.中油溫投料
C.提高油溫浸炸
D.降低油溫出鍋

4.單項選擇題用有味的湯水來加熱原料使其入味的工藝稱（）。

A.滾
B.浸
C.煨
D.預(yù)制

6.單項選擇題對1克某物體溫度升高1℃所吸收的熱量（以卡為單位）稱為該物質(zhì)的（）。

A.熱導(dǎo)率
B.比熱容
C.升溫系數(shù)
D.吸熱系數(shù)

7.單項選擇題調(diào)具有（）的作用。

A.使食物中的香味透出
B.豐富菜肴的色彩
C.使各種原料單一的味混合成復(fù)合美味
D.保證菜肴的正常供應(yīng)

8.單項選擇題下列不是菜肴與器皿花紋配合應(yīng)注意的問題的是（）。

A.色性對比
B.色調(diào)對比
C.紋向?qū)Ρ?br /> D.色相對比

9.單項選擇題下列不屬于菜品造型的一般要求的是（）。

A.加工處理好的烹飪原料
B.正確處理食用價值與藝術(shù)欣賞的關(guān)系
C.充分利用原料的自然屬性
D.根據(jù)菜肴的形、色及特點(diǎn)裝盤

10.單項選擇題被稱為是我國第一篇烹調(diào)理論專著，有很大的研究價值的是（）。

A.《呂氏春秋》
B.《食醫(yī)心鑒》
C.《齊民要術(shù)》
D.《隨園食單》