單項(xiàng)選擇題澄粉面坯最佳特征之一是（）
A.彈性強(qiáng)
B.韌性強(qiáng)
C.可塑性強(qiáng)
D.延伸性強(qiáng)
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1.單項(xiàng)選擇題烤爐的底火主要用于烤制制品（），形成色澤和質(zhì)感。
A.內(nèi)質(zhì)
B.質(zhì)量
C.底部
D.外部
2.單項(xiàng)選擇題（）、家庭倫理道德和職業(yè)道德是構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。
A.社會(huì)公德
B.行為道德
C.勞動(dòng)道德
D.國家公德
3.單項(xiàng)選擇題餐飲成本即（）減去利潤的所有支出。
A.價(jià)格
B.原料成本
C.產(chǎn)品消耗
D.餐飲銷售額
4.單項(xiàng)選擇題制作豆類面坯的工藝是將澄沙的原料加入瓊脂漿、油和（）調(diào)勻即成。
A.糖
B.脂肪
C.雞蛋
D.米粉
5.單項(xiàng)選擇題裱花的蛋白膏是用（）與蛋白調(diào)制而成的。
A.冰糖
B.糖粉
C.飴糖
D.糖精
6.單項(xiàng)選擇題生物膨松面坯是酵母菌在適宜的條件下，發(fā)生（）反應(yīng)形成面坯的。
A.物理
B.生化
C.化學(xué)
D.溶解
7.單項(xiàng)選擇題餐飲成本具有變動(dòng)成本比重大，（）等特點(diǎn)。
A.成本高
B.成本低
C.成本適中
D.成本泄漏點(diǎn)多
8.單項(xiàng)選擇題先包酥后下劑的開酥方法稱之為（）
A.擘酥
B.大包酥
C.小包酥
D.酵面層酥
9.單項(xiàng)選擇題餐飲業(yè)成本具有變動(dòng)成本比重（）、成本泄漏點(diǎn)多等特點(diǎn)。
A.小
B.大
C.適中
D.超大
10.單項(xiàng)選擇題水油面大于干油面太多，層次過厚，就會(huì)影響（）效果。
A.酥脆
B.軟化
C.膨松
D.酥松
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皮坯面主坯由（）、發(fā)酵粉、臭粉七種原料調(diào)制而成。
題型：多項(xiàng)選擇題
水油皮具有水調(diào)面團(tuán)和（）面團(tuán)的特點(diǎn)。
題型：單項(xiàng)選擇題
包（）時(shí)，稍稍擠緊，但不封口，在上端可見。
題型：單項(xiàng)選擇題
果蔬類主坯咸點(diǎn)可加鹽、味精、（）調(diào)成面坯后，即可直接下劑、制皮、包餡。
題型：單項(xiàng)選擇題
在調(diào)制面團(tuán)時(shí)，所用的水溫不同，面團(tuán)的（）隨之變化。
題型：單項(xiàng)選擇題
生肉餡的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是（）
題型：多項(xiàng)選擇題
制作白皮酥成型時(shí)可選用（）的操作方法。
題型：單項(xiàng)選擇題
糕粉又稱加工粉、（）
題型：單項(xiàng)選擇題
下列不是家常餅的主要熱傳遞方式是（）
題型：多項(xiàng)選擇題
制作餡心時(shí)，餡心口味應(yīng)比菜肴（）一些。
題型：單項(xiàng)選擇題