單項(xiàng)選擇題餐飲成本即（）減去利潤(rùn)的所有支出。
A.價(jià)格
B.原料成本
C.產(chǎn)品消耗
D.餐飲銷售額
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1.單項(xiàng)選擇題制作豆類面坯的工藝是將澄沙的原料加入瓊脂漿、油和（）調(diào)勻即成。
A.糖
B.脂肪
C.雞蛋
D.米粉
2.單項(xiàng)選擇題裱花的蛋白膏是用（）與蛋白調(diào)制而成的。
A.冰糖
B.糖粉
C.飴糖
D.糖精
3.單項(xiàng)選擇題生物膨松面坯是酵母菌在適宜的條件下，發(fā)生（）反應(yīng)形成面坯的。
A.物理
B.生化
C.化學(xué)
D.溶解
4.單項(xiàng)選擇題餐飲成本具有變動(dòng)成本比重大，（）等特點(diǎn)。
A.成本高
B.成本低
C.成本適中
D.成本泄漏點(diǎn)多
5.單項(xiàng)選擇題先包酥后下劑的開(kāi)酥方法稱之為（）
A.擘酥
B.大包酥
C.小包酥
D.酵面層酥
6.單項(xiàng)選擇題餐飲業(yè)成本具有變動(dòng)成本比重（）、成本泄漏點(diǎn)多等特點(diǎn)。
A.小
B.大
C.適中
D.超大
7.單項(xiàng)選擇題水油面大于干油面太多，層次過(guò)厚，就會(huì)影響（）效果。
A.酥脆
B.軟化
C.膨松
D.酥松
8.單項(xiàng)選擇題澆汁鹵頭適用于（）的澆汁。
A.炒面
B.燴面
C.熗鍋面
D.小刀面
9.單項(xiàng)選擇題尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求是：互相尊重、顧全大局、（）、加強(qiáng)協(xié)作等方面。
A.積極進(jìn)取
B.克己奉公
C.相互學(xué)習(xí)
D.學(xué)法用法
10.單項(xiàng)選擇題菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是講求創(chuàng)新速度，注重研發(fā)（）
A.效率
B.效益
C.專利
D.成果
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澄粉面主坯制作的成品，蒸制品（），炸制品脆。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
果蔬類主坯咸點(diǎn)可加鹽、味精、（）調(diào)成面坯后，即可直接下劑、制皮、包餡。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
熱水面團(tuán)適合（）品種。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
化學(xué)蓬松劑加入面團(tuán)后，在成熟過(guò)程中受熱分解，產(chǎn)生大量的（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
酥面的起酥性是因面團(tuán)沒(méi)有形成（）和淀粉粘度。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
餡料形態(tài)一般都要加工成為（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
水調(diào)面中加入少許面肥，稍加餳發(fā)后即可使用的是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
采用卷的方法制作的點(diǎn)心是（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
下列使用無(wú)縫類操作方法的是（）
題型：多項(xiàng)選擇題
制作餡心時(shí)，餡心口味應(yīng)比菜肴（）一些。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題