單項選擇題制作豆類面坯的工藝是將澄沙的原料加入瓊脂漿、油和()調(diào)勻即成。
A.糖
B.脂肪
C.雞蛋
D.米粉
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1.單項選擇題裱花的蛋白膏是用()與蛋白調(diào)制而成的。
A.冰糖
B.糖粉
C.飴糖
D.糖精
2.單項選擇題生物膨松面坯是酵母菌在適宜的條件下,發(fā)生()反應(yīng)形成面坯的。
A.物理
B.生化
C.化學(xué)
D.溶解
3.單項選擇題餐飲成本具有變動成本比重大,()等特點。
A.成本高
B.成本低
C.成本適中
D.成本泄漏點多
4.單項選擇題先包酥后下劑的開酥方法稱之為()
A.擘酥
B.大包酥
C.小包酥
D.酵面層酥
5.單項選擇題餐飲業(yè)成本具有變動成本比重()、成本泄漏點多等特點。
A.小
B.大
C.適中
D.超大
6.單項選擇題水油面大于干油面太多,層次過厚,就會影響()效果。
A.酥脆
B.軟化
C.膨松
D.酥松
7.單項選擇題澆汁鹵頭適用于()的澆汁。
A.炒面
B.燴面
C.熗鍋面
D.小刀面
8.單項選擇題尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求是:互相尊重、顧全大局、()、加強協(xié)作等方面。
A.積極進取
B.克己奉公
C.相互學(xué)習(xí)
D.學(xué)法用法
9.單項選擇題菜點研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是講求創(chuàng)新速度,注重研發(fā)()
A.效率
B.效益
C.專利
D.成果
10.單項選擇題餐飲業(yè)稱之為“死面”“呆面”的面坯是()
A.水調(diào)面坯
B.膨松面坯
C.層酥面坯
D.米粉面坯
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制作白皮酥成型時可選用()的操作方法。
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