單項選擇題“煮芡法”是取1/3的（）加入冷水調成粉餅團，投入沸水鍋中煮熟成芡的工藝。
A.水磨粉
B.干磨粉
C.濕磨粉
D.石磨粉
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1.單項選擇題生物膨松面坯的特性是：體積疏松膨大、（）
A.暄軟
B.結構細密
C.呈海綿狀
D.以上都是
2.單項選擇題餡心是指將（），經過精細加工，調制拌和，包入米面等坯皮內的心子。
A.菜餡
B.肉餡
C.菜肉餡
D.制餡原料
3.單項選擇題炸制明酥制品上、下、左、右抖油，目的是（）層次之間油酥面。
A.增加
B.涮掉
C.保護
D.補充
4.單項選擇題馬鈴薯亦稱土豆，蒸熟后其特性是（）、細膩。
A.滑軟
B.軟糯
C.松散
D.蓬松
5.單項選擇題（）中鈣含量豐富且吸收率高，是鈣的良好來源。
A.肉類
B.蔬菜
C.水果
D.奶和奶制品
6.單項選擇題熟馬鈴薯的質感特征是（）
A.爽脆透明
B.酥松香甜
C.軟糯細膩
D.色澤鮮明
7.單項選擇題烤制要求表面色白的品種，應用（）的溫度烤制。
A.面火大底火大
B.面火大底火稍大
C.面火小底火稍大
D.面火小底火稍小
8.單項選擇題（）一般是指面粉加水調制的面坯。
A.膨松面坯
B.層酥面坯
C.米粉面坯
D.水調面坯
9.單項選擇題（）在制品成形過程中能起到骨架作用。
A.面筋
B.面粉
C.淀粉
D.米粉
10.單項選擇題酵母膨松面坯在30℃以下，1小時內不產酸，故不用堿（）
A.中和
B.中性
C.調和
D.拌和