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填空題分子流動性與食品中擴散限制變化的速度有關(guān)。在下列條件下， Mm方法不適合或有疑問：1）（）；2）通過特定的化合物的作用所達到的期望或不期望的效應(yīng)；3）試樣的Mm是根據(jù)一個聚合物組分（聚合物的Tg）估計的，而滲透進入聚合物基質(zhì)的小分子的 Mm卻是決定產(chǎn)品重要性質(zhì)的決定性因素；4）（）。

參考答案： 反應(yīng)速度不是顯著地受擴散影響的化學(xué)反應(yīng)；微生物細胞的生長

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1.填空題A_W方法將注意力集中在食品中水的有效性，像水作為（）的能力；M_m方法將注意力集中在食品的（）和化學(xué)組分的（），后者顯然取決于（）。

參考答案：溶劑；微觀粘度；擴散能力；水和它的性質(zhì)

2.填空題降低溫度使疏水相互作用（），氫鍵（）。

參考答案：變?nèi)?；變?/span>

3.填空題離子除了能影響水的結(jié)構(gòu)外，還能影響水的（），決定膠體粒子周圍（），還顯著地影響水對其他非水溶質(zhì)和懸浮物質(zhì)的（）。離子的種類和數(shù)量一般也影響蛋白質(zhì)的構(gòu)象和膠體的（）。

參考答案：介電常數(shù)；雙電層的厚度；相容程度；穩(wěn)定性

4.填空題一種離子改變水凈結(jié)構(gòu)的能力與它的（）（電荷除以半徑）或電場強度緊密相關(guān)。小離子和/或多價離子是凈結(jié)構(gòu)形成體，（）是凈結(jié)構(gòu)破壞體。

參考答案：極化力；大離子和/合單價離子

5.填空題在稀水溶液中，一些離子具有凈結(jié)構(gòu)破壞效應(yīng)，此時溶液具有比純水（）的流動性；而一些離子具有凈結(jié)構(gòu)形成效應(yīng)，此時溶液具有比純水（）的流動性。

參考答案：較好；較差

6.填空題加入可離解的溶質(zhì)（）純水的正常結(jié)構(gòu)。水和簡單的無機離子產(chǎn)生（）相互作用。

參考答案：破壞了；偶極－離子

7.填空題離子和有機分子的離子基團在阻礙水分子流動的程度上（）任何其他類型的溶質(zhì)。H₂O－離子鍵的強度（）H₂O-H₂O氫鍵的強度，（）共價鍵的強度。

參考答案：超過；大于；低于

8.填空題在理論上可以將結(jié)合水看作為（），并且具有與同一體系中體相（）的那部分水。與體相水比較，應(yīng)考慮結(jié)合水具有“（）”而不是“被固定化的”。在一種典型的高水分含量食品中，結(jié)合水僅占總水量很小的一部分，大約相當于（）。

參考答案：存在于溶質(zhì)和其他非水成分相鄰處；水顯著不同性質(zhì)；被阻礙的流動性；鄰近親水基團的第一層水

9.填空題水為必須的生物化學(xué)反應(yīng)提供一個物理環(huán)境，能作為代謝所需的（）和產(chǎn)生的廢物的（），它促進呼吸氣體氧和CO₂的輸送。

參考答案：營養(yǎng)成分；輸送介質(zhì)

10.填空題導(dǎo)致食品體系單個化學(xué)反應(yīng)偏離Arrhenius關(guān)系式的原因，大多數(shù)是由溫度過高或過低引起的：1）酶失去活性；2）（）；3）體系的物理狀態(tài)可能發(fā)生變化；4）一個或幾個反應(yīng)物可能短缺。

參考答案：存在的競爭性反應(yīng)使反應(yīng)路線改變或受影響