AV天堂久久无码高清,日韩好精品视频你懂的

填空題離子和有機分子的離子基團在阻礙水分子流動的程度上（）任何其他類型的溶質(zhì)。H₂O－離子鍵的強度（）H₂O-H₂O氫鍵的強度，（）共價鍵的強度。

1.填空題在理論上可以將結(jié)合水看作為（），并且具有與同一體系中體相（）的那部分水。與體相水比較，應(yīng)考慮結(jié)合水具有“（）”而不是“被固定化的”。在一種典型的高水分含量食品中，結(jié)合水僅占總水量很小的一部分，大約相當(dāng)于（）。

2.填空題水為必須的生物化學(xué)反應(yīng)提供一個物理環(huán)境，能作為代謝所需的（）和產(chǎn)生的廢物的（），它促進呼吸氣體氧和CO₂的輸送。

3.填空題導(dǎo)致食品體系單個化學(xué)反應(yīng)偏離Arrhenius關(guān)系式的原因，大多數(shù)是由溫度過高或過低引起的：1）酶失去活性；2）（）；3）體系的物理狀態(tài)可能發(fā)生變化；4）一個或幾個反應(yīng)物可能短缺。

4.問答題簡要概括酶促反應(yīng)形成風(fēng)味化合物的途徑，以及非酶促反應(yīng)形成風(fēng)味化合物的途徑。

5.問答題簡述生鮮水產(chǎn)品的揮發(fā)性物質(zhì)，以及水產(chǎn)品鮮度降低時的揮發(fā)性物質(zhì)。

6.問答題簡述影響味的因素。

（1）溫度的影響；
（2）溶解性的影響；
（3）呈味物質(zhì)之間的影響。

7.問答題基本的味覺有哪些？什么是辣味和澀味？

8.問答題論述影響花色苷的穩(wěn)定性的因素。

（1）結(jié)構(gòu)變化和pH；
（2）氧化劑與還原劑；
（3）溫度；
（4）光；
（5）有機化合物；
（6）金屬離子。

9.問答題亞硝酸鹽在腌肉制品加工過程中的發(fā)色機理是什么？存在哪些問題？

10.問答題簡述肌紅蛋白的氧合和氧化作用及對肉色的影響。