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填空題在稀水溶液中，一些離子具有凈結(jié)構(gòu)破壞效應(yīng)，此時(shí)溶液具有比純水（）的流動(dòng)性；而一些離子具有凈結(jié)構(gòu)形成效應(yīng)，此時(shí)溶液具有比純水（）的流動(dòng)性。

參考答案： 較好；較差

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1.填空題加入可離解的溶質(zhì)（）純水的正常結(jié)構(gòu)。水和簡單的無機(jī)離子產(chǎn)生（）相互作用。

參考答案：破壞了；偶極－離子

2.填空題離子和有機(jī)分子的離子基團(tuán)在阻礙水分子流動(dòng)的程度上（）任何其他類型的溶質(zhì)。H₂O－離子鍵的強(qiáng)度（）H₂O-H₂O氫鍵的強(qiáng)度，（）共價(jià)鍵的強(qiáng)度。

參考答案：超過；大于；低于

3.填空題在理論上可以將結(jié)合水看作為（），并且具有與同一體系中體相（）的那部分水。與體相水比較，應(yīng)考慮結(jié)合水具有“（）”而不是“被固定化的”。在一種典型的高水分含量食品中，結(jié)合水僅占總水量很小的一部分，大約相當(dāng)于（）。

參考答案：存在于溶質(zhì)和其他非水成分相鄰處；水顯著不同性質(zhì)；被阻礙的流動(dòng)性；鄰近親水基團(tuán)的第一層水

4.填空題水為必須的生物化學(xué)反應(yīng)提供一個(gè)物理環(huán)境，能作為代謝所需的（）和產(chǎn)生的廢物的（），它促進(jìn)呼吸氣體氧和CO₂的輸送。

參考答案：營養(yǎng)成分；輸送介質(zhì)

5.填空題導(dǎo)致食品體系單個(gè)化學(xué)反應(yīng)偏離Arrhenius關(guān)系式的原因，大多數(shù)是由溫度過高或過低引起的：1）酶失去活性；2）（）；3）體系的物理狀態(tài)可能發(fā)生變化；4）一個(gè)或幾個(gè)反應(yīng)物可能短缺。

參考答案：存在的競爭性反應(yīng)使反應(yīng)路線改變或受影響

6.問答題簡要概括酶促反應(yīng)形成風(fēng)味化合物的途徑，以及非酶促反應(yīng)形成風(fēng)味化合物的途徑。

參考答案：（1）酶促反應(yīng)形成風(fēng)味化合物的途徑：
①脂肪氧化酶途徑；②支鏈氨基酸的降解；③莽草酸合成途徑；④萜類化合物的合...

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7.問答題簡述生鮮水產(chǎn)品的揮發(fā)性物質(zhì)，以及水產(chǎn)品鮮度降低時(shí)的揮發(fā)性物質(zhì)。

參考答案：（1）生鮮水產(chǎn)品的揮發(fā)性物質(zhì)
非常新鮮的海水魚、淡水魚類的氣味非常低，主要是由揮發(fā)性羰基化合物、醇類產(chǎn)生，剛剛...

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8.問答題簡述影響味的因素。

參考答案：

（1）溫度的影響；
（2）溶解性的影響；
（3）呈味物質(zhì)之間的影響。

9.問答題基本的味覺有哪些？什么是辣味和澀味？

參考答案：（1）人的基本味覺是甜、咸、酸、苦。
（2）辣味是調(diào)味料和蔬菜中存在的某些化合物所引起的辛辣刺激感覺，不屬于基...

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10.問答題論述影響花色苷的穩(wěn)定性的因素。

參考答案：

（1）結(jié)構(gòu)變化和pH；
（2）氧化劑與還原劑；
（3）溫度；
（4）光；
（5）有機(jī)化合物；
（6）金屬離子。