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填空題A_W方法將注意力集中在食品中水的有效性，像水作為（）的能力；M_m方法將注意力集中在食品的（）和化學組分的（），后者顯然取決于（）。

1.填空題降低溫度使疏水相互作用（），氫鍵（）。

2.填空題離子除了能影響水的結構外，還能影響水的（），決定膠體粒子周圍（），還顯著地影響水對其他非水溶質和懸浮物質的（）。離子的種類和數(shù)量一般也影響蛋白質的構象和膠體的（）。

3.填空題一種離子改變水凈結構的能力與它的（）（電荷除以半徑）或電場強度緊密相關。小離子和/或多價離子是凈結構形成體，（）是凈結構破壞體。

4.填空題在稀水溶液中，一些離子具有凈結構破壞效應，此時溶液具有比純水（）的流動性；而一些離子具有凈結構形成效應，此時溶液具有比純水（）的流動性。

5.填空題加入可離解的溶質（）純水的正常結構。水和簡單的無機離子產(chǎn)生（）相互作用。

6.填空題離子和有機分子的離子基團在阻礙水分子流動的程度上（）任何其他類型的溶質。H₂O－離子鍵的強度（）H₂O-H₂O氫鍵的強度，（）共價鍵的強度。

7.填空題在理論上可以將結合水看作為（），并且具有與同一體系中體相（）的那部分水。與體相水比較，應考慮結合水具有“（）”而不是“被固定化的”。在一種典型的高水分含量食品中，結合水僅占總水量很小的一部分，大約相當于（）。

8.填空題水為必須的生物化學反應提供一個物理環(huán)境，能作為代謝所需的（）和產(chǎn)生的廢物的（），它促進呼吸氣體氧和CO₂的輸送。

9.填空題導致食品體系單個化學反應偏離Arrhenius關系式的原因，大多數(shù)是由溫度過高或過低引起的：1）酶失去活性；2）（）；3）體系的物理狀態(tài)可能發(fā)生變化；4）一個或幾個反應物可能短缺。

10.問答題簡要概括酶促反應形成風味化合物的途徑，以及非酶促反應形成風味化合物的途徑。