食品化學碳水化合物章節(jié)練習(2019.05.08)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題果糖是酮糖，不屬于還原糖。

2 在烘烤中著色最快的糖是（）

3.填空題低聚糖是由（）個糖單位構成的糖類化合物，根據(jù)分子結構中有無半縮醛羥基存在，我們可知蔗糖屬于（），麥芽糖屬于（）。

參考答案：2～10、非還原糖、還原糖

4 根據(jù)化學結構和化學性質，碳水化合物是屬于一類（）的化合物。

5.填空題高甲氧基果膠是指甲氧基含量大于（）的果膠。其形成凝膠時，加酸的作用是（），加糖的作用是（）。影響凝膠強度的主要因素是（）和（）。

參考答案：7%、電荷中和、脫水、分子量、酯化程度

6.填空題吸濕性和保濕性是小分子糖類化合物重要的食品特性。吸濕性是在較高空氣溫度條件下（）的能力；保溫性指在較低空氣濕度下（）的能力。

參考答案：吸收水分；保持水分

7.問答題蔗糖形成焦糖素的反應歷程。

參考答案：蔗糖是用于生產(chǎn)焦糖色素和食用色素香料的物質，在酸或酸性銨鹽存在的溶液中加熱可制備出焦糖色素，其反應歷程如下。
...

8 酵母菌發(fā)酵下列糖類速度順序正確的是（）

9.填空題糖類化合物發(fā)生Mailard反應時，五碳糖的反應速度（）六碳糖，在六碳糖中，反應活性最高的是（）。

參考答案：大于、半乳糖

10.名詞解釋多糖膠凝作用

參考答案：在食品加工中，多糖或蛋白質等大分子，可通過氫鍵、疏水相互作用、范德華引力、離子橋接、纏結或共價鍵等相互作用，形成海綿狀的...