單項選擇題以下點心制品不屬于米粉制品的是()。
A.雪媚娘
B.糯米糍
C.冰皮月餅
D.艾窩窩
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1.單項選擇題物理膨松面坯代表品種有()。
A.松糕
B.蛋糕
C.馬蹄糕
D.糖糕
2.單項選擇題排絲酥切劑時一般是將排絲酥面坯刀切面朝上,直切或沿斜()角切成0.5厘米的薄片。
A.30°
B.45°
C.60°
D.90°
3.單項選擇題干油酥面團(tuán)沒有筋性,故為增加面團(tuán)的潤滑性和黏結(jié)性,能充分成團(tuán),只能采用()的調(diào)面方法。
A.揉
B.擦
C.摔
D.搗
4.單項選擇題制作熟葷素餡的干制類蔬菜應(yīng)在烹制前()和刀工處理。
A.焯水
B.宰殺
C.泡發(fā)
D.褪毛
5.單項選擇題熱的黏質(zhì)糕粉坯較為黏稠粘手,所以必須蘸()揉搓至完全滋潤光滑。
A.冷水
B.涼水
C.溫水
D.沸水
6.單項選擇題()是指根據(jù)面點造型需要,用裝飾料圍擺成具有像形造型的圍邊方法。
A.全圍式
B.半圍式
C.像形式
D.居中式
7.單項選擇題熱水面團(tuán)的和面方法是()。
A.炒拌法
B.調(diào)和法
C.攪和法
D.擦疊法
8.單項選擇題發(fā)酵米漿工藝應(yīng)選用含支鏈淀粉少的()來發(fā)酵。
A.秈米
B.糯米
C.粳米
D.小米
9.單項選擇題調(diào)制咸水角餡工藝中韭菜應(yīng)()。
A.切成段,去掉水分,與炒好的熟粒餡拌和
B.切成段,直接與炒好的熟粒餡拌和
C.切成粒,去掉水分,與炒好的熟粒餡拌和
D.切成粒,直接與炒好的熟粒餡拌和
10.單項選擇題拌粉是指在摻好的米粉中加入清水、()拌和,使米粉顆粒均勻充分吸收水分等的工藝過程。
A.鹽
B.糖
C.油
D.牛奶
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以500克面粉調(diào)制餡糖皮九江茶餅,其最佳用堿量應(yīng)為()
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適合選用澄粉面主坯制作的是()。
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