單項(xiàng)選擇題排絲酥切劑時(shí)一般是將排絲酥面坯刀切面朝上，直切或沿斜（）角切成0.5厘米的薄片。
A.30°
B.45°
C.60°
D.90°
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1.單項(xiàng)選擇題干油酥面團(tuán)沒(méi)有筋性，故為增加面團(tuán)的潤(rùn)滑性和黏結(jié)性，能充分成團(tuán)，只能采用（）的調(diào)面方法。
A.揉
B.擦
C.摔
D.搗
2.單項(xiàng)選擇題制作熟葷素餡的干制類蔬菜應(yīng)在烹制前（）和刀工處理。
A.焯水
B.宰殺
C.泡發(fā)
D.褪毛
3.單項(xiàng)選擇題熱的黏質(zhì)糕粉坯較為黏稠粘手，所以必須蘸（）揉搓至完全滋潤(rùn)光滑。
A.冷水
B.涼水
C.溫水
D.沸水
4.單項(xiàng)選擇題（）是指根據(jù)面點(diǎn)造型需要，用裝飾料圍擺成具有像形造型的圍邊方法。
A.全圍式
B.半圍式
C.像形式
D.居中式
5.單項(xiàng)選擇題熱水面團(tuán)的和面方法是（）。
A.炒拌法
B.調(diào)和法
C.攪和法
D.擦疊法
6.單項(xiàng)選擇題發(fā)酵米漿工藝應(yīng)選用含支鏈淀粉少的（）來(lái)發(fā)酵。
A.秈米
B.糯米
C.粳米
D.小米
7.單項(xiàng)選擇題調(diào)制咸水角餡工藝中韭菜應(yīng)（）。
A.切成段，去掉水分，與炒好的熟粒餡拌和
B.切成段，直接與炒好的熟粒餡拌和
C.切成粒，去掉水分，與炒好的熟粒餡拌和
D.切成粒，直接與炒好的熟粒餡拌和
8.單項(xiàng)選擇題拌粉是指在摻好的米粉中加入清水、（）拌和，使米粉顆粒均勻充分吸收水分等的工藝過(guò)程。
A.鹽
B.糖
C.油
D.牛奶
9.單項(xiàng)選擇題手工制取澄粉工藝中，晾干的澄粉應(yīng)（），以保證澄粉細(xì)滑。
A.沉淀
B.揉搓
C.靜置
D.過(guò)篩
10.單項(xiàng)選擇題烘烤溫度在220℃以上適合烘烤（）等品種。
A.曲奇餅干
B.泡芙
C.廣式月餅
D.海綿蛋糕
最新試題
下列不屬于溫水面團(tuán)調(diào)制的品種是（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
下列不是制作豆沙卷時(shí)需用的上餡方法是（）
題型：多項(xiàng)選擇題
餡料形態(tài)一般都要加工成為（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
采用卷的方法制作的點(diǎn)心是（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
廣式魚(yú)茸面團(tuán)的制作用料一般（）肉。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
熱水面團(tuán)適合（）品種。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以500克面粉調(diào)制餡糖皮九江茶餅，其最佳用堿量應(yīng)為（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
水油皮具有水調(diào)面團(tuán)和（）面團(tuán)的特點(diǎn)。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
生肉餡的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是（）
題型：多項(xiàng)選擇題
面粉加入雞蛋，不加水調(diào)制成面團(tuán)叫（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題