單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)的黏性由蛋白質(zhì)粒子的（）決定。

A.形狀
B.大小
C.水合半徑
D.親水基團(tuán)比例


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1.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于鈣離子螯合劑的說法正確的是（）

A.鈣離子螯合劑主要用于促進(jìn)肌肉蛋白的水合作用
B.鈣離子螯合劑對肌肉嫩度沒有影響
C.鈣離子螯合劑能螯合肌肉組織中的鎂離子，使得鹽橋打開，水分進(jìn)入肌原纖維中
D.常用的鈣離子螯合劑為植酸

2.單項(xiàng)選擇題下列哪種蛋白質(zhì)決定面團(tuán)的膨脹性（）

A.麥清蛋白
B.麥球蛋白
C.麥谷蛋白
D.麥醇溶蛋白

3.單項(xiàng)選擇題下列哪種蛋白質(zhì)決定面團(tuán)的粘彈性（）

A.麥清蛋白
B.麥球蛋白
C.麥谷蛋白
D.麥醇溶蛋白

5.單項(xiàng)選擇題以下不屬于蛋白質(zhì)的水合作用研究范疇的是（）

A.固體
B.半固體
C.沉淀
D.溶液

6.單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)主要通過（）穩(wěn)定。

A.氫鍵
B.二硫鍵
C.靜電相互作用
D.肽鍵

8.單項(xiàng)選擇題在未成熟水果中哪類果膠含量大（）

A.原果膠
B.果膠
C.果膠酸
D.以上三種含量差不多

9.單項(xiàng)選擇題水果中的游離糖多為（）

A.果糖
B.葡萄糖
C.蔗糖
D.多糖

10.單項(xiàng)選擇題冷卻的饅頭或面包，放置一定時間后，便失去原來的柔軟性，這主要是由于（）作用。

A.淀粉的糊化
B.淀粉的老化
C.淀粉的改性
D.淀粉的水解