單項(xiàng)選擇題下列哪種蛋白質(zhì)決定面團(tuán)的膨脹性()
A.麥清蛋白
B.麥球蛋白
C.麥谷蛋白
D.麥醇溶蛋白
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1.單項(xiàng)選擇題下列哪種蛋白質(zhì)決定面團(tuán)的粘彈性()
A.麥清蛋白
B.麥球蛋白
C.麥谷蛋白
D.麥醇溶蛋白
2.單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)的水合作用本質(zhì)上決定于各氨基酸殘基與水分子相互作用的強(qiáng)度,下列氨基酸與水分子作用強(qiáng)度最大的是()
A.Leu
B.Phe
C.Val
D.Asp
3.單項(xiàng)選擇題以下不屬于蛋白質(zhì)的水合作用研究范疇的是()
A.固體
B.半固體
C.沉淀
D.溶液
4.單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)主要通過()穩(wěn)定。
A.氫鍵
B.二硫鍵
C.靜電相互作用
D.肽鍵
5.單項(xiàng)選擇題脂肪氧合酶(Lox)專一性地作用于具有()烯結(jié)構(gòu)的脂肪酸,且中心亞甲基位于ω-8處。
A.雙鍵
B.共軛雙鍵
C.1,4-順,順-戊二烯
D.飽和
6.單項(xiàng)選擇題在未成熟水果中哪類果膠含量大()
A.原果膠
B.果膠
C.果膠酸
D.以上三種含量差不多
7.單項(xiàng)選擇題水果中的游離糖多為()
A.果糖
B.葡萄糖
C.蔗糖
D.多糖
8.單項(xiàng)選擇題冷卻的饅頭或面包,放置一定時(shí)間后,便失去原來的柔軟性,這主要是由于()作用。
A.淀粉的糊化
B.淀粉的老化
C.淀粉的改性
D.淀粉的水解
9.單項(xiàng)選擇題常壓和0℃時(shí),最穩(wěn)定的冰晶形式是()
A.六方型冰晶
B.不規(guī)則樹枝狀結(jié)晶
C.粗糙的球狀結(jié)晶
D.易消失的球狀結(jié)晶及各種中間體
10.單項(xiàng)選擇題在食品干燥時(shí)被最后除去,或很難被除去的是()
A.自由流動(dòng)水
B.多層水
C.組成水
D.自由水
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以下哪個(gè)溫度會(huì)使花青素分解()
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