單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于鈣離子螯合劑的說(shuō)法正確的是（）
A.鈣離子螯合劑主要用于促進(jìn)肌肉蛋白的水合作用
B.鈣離子螯合劑對(duì)肌肉嫩度沒(méi)有影響
C.鈣離子螯合劑能螯合肌肉組織中的鎂離子，使得鹽橋打開(kāi)，水分進(jìn)入肌原纖維中
D.常用的鈣離子螯合劑為植酸
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1.單項(xiàng)選擇題下列哪種蛋白質(zhì)決定面團(tuán)的膨脹性（）
A.麥清蛋白
B.麥球蛋白
C.麥谷蛋白
D.麥醇溶蛋白
2.單項(xiàng)選擇題下列哪種蛋白質(zhì)決定面團(tuán)的粘彈性（）
A.麥清蛋白
B.麥球蛋白
C.麥谷蛋白
D.麥醇溶蛋白
3.單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)的水合作用本質(zhì)上決定于各氨基酸殘基與水分子相互作用的強(qiáng)度，下列氨基酸與水分子作用強(qiáng)度最大的是（）
A.Leu
B.Phe
C.Val
D.Asp
4.單項(xiàng)選擇題以下不屬于蛋白質(zhì)的水合作用研究范疇的是（）
A.固體
B.半固體
C.沉淀
D.溶液
5.單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)主要通過(guò)（）穩(wěn)定。
A.氫鍵
B.二硫鍵
C.靜電相互作用
D.肽鍵
6.單項(xiàng)選擇題脂肪氧合酶（Lox）專(zhuān)一性地作用于具有（）烯結(jié)構(gòu)的脂肪酸，且中心亞甲基位于ω-8處。
A.雙鍵
B.共軛雙鍵
C.1，4-順，順-戊二烯
D.飽和
7.單項(xiàng)選擇題在未成熟水果中哪類(lèi)果膠含量大（）
A.原果膠
B.果膠
C.果膠酸
D.以上三種含量差不多
8.單項(xiàng)選擇題水果中的游離糖多為（）
A.果糖
B.葡萄糖
C.蔗糖
D.多糖
9.單項(xiàng)選擇題冷卻的饅頭或面包，放置一定時(shí)間后，便失去原來(lái)的柔軟性，這主要是由于（）作用。
A.淀粉的糊化
B.淀粉的老化
C.淀粉的改性
D.淀粉的水解
10.單項(xiàng)選擇題常壓和0℃時(shí)，最穩(wěn)定的冰晶形式是（）
A.六方型冰晶
B.不規(guī)則樹(shù)枝狀結(jié)晶
C.粗糙的球狀結(jié)晶
D.易消失的球狀結(jié)晶及各種中間體
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以下哪個(gè)溫度會(huì)使花青素分解（）
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油脂盛裝于以下哪種容器中會(huì)加速氧化（）
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為了保證果汁的澄清，通常在果汁加工中加入以下哪種酶（）
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關(guān)于風(fēng)味，以下說(shuō)法不正確的是（）
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針對(duì)乳糖不耐癥的人群而生產(chǎn)的乳飲料，應(yīng)加入以下哪種酶對(duì)乳進(jìn)行處理（）
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以下哪種方式不可以預(yù)防VC的降解（）
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