單項選擇題酸奶發(fā)酵過程的特征風味物質(zhì)是（）

A.甲醇
B.乙醇
C.乙醛
D.乙酸


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1.單項選擇題同型和異型乳酸發(fā)酵的區(qū)別在于，異型乳酸發(fā)酵除了產(chǎn)生乳酸之外，還產(chǎn)生（）

A.乙醇和二氧化碳
B.乙醛和二氧化碳
C.乙酸和二氧化碳
D.甲醇和二氧化碳

2.單項選擇題以下不屬于食品香氣物質(zhì)的特點是（）

A.以很低的濃度存在于食品中
B.往往是由多種物質(zhì)混合組成的
C.揮發(fā)性高、極不穩(wěn)定
D.食品加工過程中不易破壞

3.單項選擇題以下指標用于衡量某種香氣物質(zhì)對整個食品香氣的貢獻程度的是（）

A.閾值
B.絕對閾值
C.差別閾值
D.香氣值

4.單項選擇題為減少多酚類色素的氧化分解，應(yīng)采用（）

A.長時間光照處理
B.長時間高溫處理
C.隔絕氧氣處理
D.堿性條件

5.單項選擇題單寧屬于（）色素。

A.四吡咯類
B.類胡蘿卜素類
C.多酚類
D.人工合成類

6.單項選擇題肉制品護色方法不包括（）

A.干制
B.避光除氧
C.氣調(diào)貯藏
D.一氧化碳處理

7.單項選擇題下列方法中無法達到護綠作用的是（）

A.合理的熱燙處理
B.短期的弱堿處理
C.適當濃度的鋅離子
D.無避光和除氧措施的干制處理與保藏

8.單項選擇題葉綠素酶的作用是（）

A.使葉綠素失去植醇形成水溶性的脫鎂葉綠素
B.使葉綠素失去植醇形成水溶性的脫植葉綠素
C.使葉綠素失去鎂形成脂溶性的脫鎂葉綠素
D.使葉綠素失去鎂形成水溶性的脫植葉綠素

10.單項選擇題（）是類黃酮色素的基本母核。

A.2-苯基苯并吡喃酮
B.異戊二烯
C.卟啉環(huán)
D.偶氮