單項選擇題為減少多酚類色素的氧化分解,應(yīng)采用()
A.長時間光照處理
B.長時間高溫處理
C.隔絕氧氣處理
D.堿性條件
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1.單項選擇題單寧屬于()色素。
A.四吡咯類
B.類胡蘿卜素類
C.多酚類
D.人工合成類
2.單項選擇題肉制品護色方法不包括()
A.干制
B.避光除氧
C.氣調(diào)貯藏
D.一氧化碳處理
3.單項選擇題下列方法中無法達到護綠作用的是()
A.合理的熱燙處理
B.短期的弱堿處理
C.適當濃度的鋅離子
D.無避光和除氧措施的干制處理與保藏
4.單項選擇題葉綠素酶的作用是()
A.使葉綠素失去植醇形成水溶性的脫鎂葉綠素
B.使葉綠素失去植醇形成水溶性的脫植葉綠素
C.使葉綠素失去鎂形成脂溶性的脫鎂葉綠素
D.使葉綠素失去鎂形成水溶性的脫植葉綠素
5.單項選擇題花青素隨隨甲氧基的逐漸增多,顏色會逐漸增強的是()
A.綠色
B.紅色
C.藍色
D.紫色
6.單項選擇題()是類黃酮色素的基本母核。
A.2-苯基苯并吡喃酮
B.異戊二烯
C.卟啉環(huán)
D.偶氮
7.單項選擇題()是多酚類色素的基本母核。
A.卟啉環(huán)
B.醌
C.2-苯基苯并吡喃
D.吡咯
8.單項選擇題番茄紅素主要由以下哪個結(jié)構(gòu)構(gòu)成的()
A.異戊二烯
B.2-苯基苯并吡喃
C.環(huán)氧基
D.卟啉環(huán)
9.單項選擇題以下不呈鮮紅色的是()
A.氧化氮肌紅蛋白
B.氧合肌紅蛋白
C.亞硝酰高鐵肌紅蛋白
D.氧化氮肌色原
10.單項選擇題花青素的基本母核為()
A.卟啉環(huán)
B.2-苯基苯并吡喃陽離子
C.異戊二烯
D.2-苯基苯并吡喃酮