A.煀法肉料在煀法前不用先腌制,焗法要求肉料在焗前先腌制
B.煀法烹制時(shí)用水較多,焗法烹制時(shí)用水量較少,甚至不用水
C.煀法沒(méi)有配料或配料較少,焗法配料較多
D.煀法以水加熱為主,焗法以熱氣加熱為主
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A.凍法的主、輔料質(zhì)感應(yīng)較嫩,不可帶骨
B.凍法的成品為凍食,味道應(yīng)稍偏重,還應(yīng)注意衛(wèi)生安全
C.凍法的湯也可以用瓊脂溶化而成
D.凍法菜品最后要待冷卻后用刀切割成形
A.轉(zhuǎn)換
B.對(duì)比
C.抑制
D.突出
A.命題、設(shè)計(jì)、選料、布局、制作、修飾
B.命題、設(shè)計(jì)、布局、選料、制作、修飾
C.設(shè)計(jì)、命題、選料、布局、制作、修飾
D.命題、設(shè)計(jì)、選料、制作、布局、修飾
A.炸制的原料為成品
B.在油炸后還有浸、洗兩道工序
C.初步熟處理的炸適用于干果、需上色的動(dòng)物性原料
D.與烹調(diào)法炸沒(méi)有區(qū)別
A.使菜肴的營(yíng)養(yǎng)素搭配合理
B.確定菜肴的質(zhì)和量
C.使菜肴生產(chǎn)簡(jiǎn)單化
D.基本確定菜肴的色、香、味、形
A.用刀刃前部猛地切進(jìn)原料表面,用力向前撬,撬出小塊不規(guī)則塊狀
B.用刀尖猛地切進(jìn)原料表面,用力向上撬,撬出小塊規(guī)則塊狀
C.用文武刀猛地切進(jìn)原料表面,用力向后撬,撬出大塊不規(guī)則塊狀
D.用刀刃后部猛地切進(jìn)原料表面,用力向外撬,撬出小塊不規(guī)則塊狀
A.剞法適用于質(zhì)地脆嫩、韌、收縮性大、形大體厚的原料,如肝、肚、、各類(lèi)魚(yú)肉等
B.起法適用于畜、禽、魚(yú)類(lèi)原料,最常用的是整料出骨,如起全雞、起生魚(yú)等
C.撬法適用于脆性原料,如撬冬筍、番薯等
D.剖法適用于筋絡(luò)較多的肉類(lèi)原料,如雞脯、鴨脯等
A.浸焗
B.煲
C.熱水煽
D.浸煽煲
A.黃玉參
B.方刺參
C.灰參
D.梅花參
A.粉紅肌
B.紅肌
C.淡紅肌
D.淡黃肌
最新試題
制湯的時(shí)間長(zhǎng)短主要取決于()
在制湯的后期,可加入()來(lái)提升湯的風(fēng)味。
在制作水果凍時(shí),為了防止水果變色,可以加入()
制作高級(jí)清湯時(shí),需要使用()來(lái)澄清湯液。
制作豬蹄湯時(shí),為了使豬蹄更軟爛,可()
制作蛇湯時(shí),蛇肉需要先()
制凍時(shí),為了增加凍品的彈性,可以加入()
魚(yú)膠凍的硬度主要取決于()
制作蝦凍時(shí),蝦肉的處理方法是()
制作牛肉湯時(shí),加入()可以使牛肉湯味道更醇厚。