A.用刀刃前部猛地切進(jìn)原料表面,用力向前撬,撬出小塊不規(guī)則塊狀
B.用刀尖猛地切進(jìn)原料表面,用力向上撬,撬出小塊規(guī)則塊狀
C.用文武刀猛地切進(jìn)原料表面,用力向后撬,撬出大塊不規(guī)則塊狀
D.用刀刃后部猛地切進(jìn)原料表面,用力向外撬,撬出小塊不規(guī)則塊狀
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A.剞法適用于質(zhì)地脆嫩、韌、收縮性大、形大體厚的原料,如肝、肚、、各類魚肉等
B.起法適用于畜、禽、魚類原料,最常用的是整料出骨,如起全雞、起生魚等
C.撬法適用于脆性原料,如撬冬筍、番薯等
D.剖法適用于筋絡(luò)較多的肉類原料,如雞脯、鴨脯等
A.浸焗
B.煲
C.熱水煽
D.浸煽煲
A.黃玉參
B.方刺參
C.灰參
D.梅花參
A.粉紅肌
B.紅肌
C.淡紅肌
D.淡黃肌
A.低溫保藏是原料保管最普遍的方法
B.高溫保管是原料保管最普遍的方法
C.干燥保管是原料保管最普遍的方法
D.密封保管是原料保管最普遍的方法
A.嚴(yán)格按操作規(guī)范進(jìn)行加工,準(zhǔn)確下好每一刀
B.注意選擇合適的材料,切忌大材小用,精料粗用
C.加工后要放進(jìn)冰柜冷藏保管
D.注意充分利用副料的使用價(jià)值
A.鮮活原料是指各種活的原料和新鮮原料
B.自然死亡的活料屬鮮料,其初步加工的方法不能按活料的處理方法進(jìn)行
C.屠宰所得的豬肉、牛肉、乳豬、光雞,新收摘的青菜、瓜果,速凍的肉料、水產(chǎn)品等等均屬新鮮原料,簡(jiǎn)稱鮮料
D.活雞、活鴿、活魚、活蝦、活扇貝等等都屬于活的原料,簡(jiǎn)稱活料
A.能使成品起酥
B.能防止原料水分蒸發(fā)
C.調(diào)節(jié)漿、糊、粉的濃度
D.增加成品香味
A.加鋅鹽
B.加鐵鹽
C.加鈣鹽
D.高納鹽
A.清洗
B.風(fēng)干
C.初步熟處理
D.蒸熱
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制湯時(shí),食材的新鮮程度()
制作水晶凍時(shí),常使用的澄清劑是()
制湯時(shí),若要使湯有甜味,可加入()
制作牛肉湯時(shí),為了使牛肉更易煮爛,可加入()
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制作鴨湯時(shí),為了減少鴨的腥味,可先將鴨()
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