單項選擇題食品雕刻程序一般有（）等六道工序。

A.命題、設(shè)計、選料、布局、制作、修飾
B.命題、設(shè)計、布局、選料、制作、修飾
C.設(shè)計、命題、選料、布局、制作、修飾
D.命題、設(shè)計、選料、制作、布局、修飾


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1.單項選擇題以下對初步熟處理炸的描述，正確的是（）。

A.炸制的原料為成品
B.在油炸后還有浸、洗兩道工序
C.初步熟處理的炸適用于干果、需上色的動物性原料
D.與烹調(diào)法炸沒有區(qū)別

2.單項選擇題配菜在烹調(diào)中有多方面意義。以下選項對配菜意義闡述不準(zhǔn)確的是“配菜（）”。

A.使菜肴的營養(yǎng)素搭配合理
B.確定菜肴的質(zhì)和量
C.使菜肴生產(chǎn)簡單化
D.基本確定菜肴的色、香、味、形

3.單項選擇題關(guān)于撬刀法的基本操作方法，以下描述準(zhǔn)確的是（）。

A.用刀刃前部猛地切進原料表面，用力向前撬，撬出小塊不規(guī)則塊狀
B.用刀尖猛地切進原料表面，用力向上撬，撬出小塊規(guī)則塊狀
C.用文武刀猛地切進原料表面，用力向后撬，撬出大塊不規(guī)則塊狀
D.用刀刃后部猛地切進原料表面，用力向外撬，撬出小塊不規(guī)則塊狀

4.單項選擇題以下關(guān)于非標(biāo)準(zhǔn)刀法舉例，不正確的是（）。

A.剞法適用于質(zhì)地脆嫩、韌、收縮性大、形大體厚的原料，如肝、肚、、各類魚肉等
B.起法適用于畜、禽、魚類原料，最常用的是整料出骨，如起全雞、起生魚等
C.撬法適用于脆性原料，如撬冬筍、番薯等
D.剖法適用于筋絡(luò)較多的肉類原料，如雞脯、鴨脯等

5.單項選擇題廣肚和花膠是用（）方法漲發(fā)。

A.浸焗
B.煲
C.熱水煽
D.浸煽煲

6.單項選擇題無刺參有（），大烏參、烏元參、白石參等。

A.黃玉參
B.方刺參
C.灰參
D.梅花參

7.單項選擇題魚的肌肉主要是由骨骼肌構(gòu)成，骨骼肌又有（）和白肌之分。

A.粉紅肌
B.紅肌
C.淡紅肌
D.淡黃肌

8.單項選擇題下列關(guān)于烹飪原料的保管方法的描述，正確的是（）。

A.低溫保藏是原料保管最普遍的方法
B.高溫保管是原料保管最普遍的方法
C.干燥保管是原料保管最普遍的方法
D.密封保管是原料保管最普遍的方法

9.單項選擇題鮮活原料進行初步加工時必須遵循節(jié)約原料的原則。關(guān)于節(jié)約原料的具體做法，以下選項闡述不準(zhǔn)確的是（）。

A.嚴(yán)格按操作規(guī)范進行加工，準(zhǔn)確下好每一刀
B.注意選擇合適的材料，切忌大材小用，精料粗用
C.加工后要放進冰柜冷藏保管
D.注意充分利用副料的使用價值

10.單項選擇題下列關(guān)于鮮活原料的說法，不正確的是：（）。

A.鮮活原料是指各種活的原料和新鮮原料
B.自然死亡的活料屬鮮料，其初步加工的方法不能按活料的處理方法進行
C.屠宰所得的豬肉、牛肉、乳豬、光雞，新收摘的青菜、瓜果，速凍的肉料、水產(chǎn)品等等均屬新鮮原料，簡稱鮮料
D.活雞、活鴿、活魚、活蝦、活扇貝等等都屬于活的原料，簡稱活料