判斷題丙酸鈣用于面包及糕點(diǎn)中可起到防腐作用，pH值越高，其防腐效力越高。

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4.多項(xiàng)選擇題營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑添加的目的有（）

A.復(fù)原
B.強(qiáng)化
C.標(biāo)準(zhǔn)化
D.維生素化

5.多項(xiàng)選擇題按化學(xué)性質(zhì)的不同，可將鮮味劑分為（）

A.氨基酸類(lèi)
B.維生素類(lèi)
C.核糖核苷酸類(lèi)
D.礦物質(zhì)類(lèi)

6.多項(xiàng)選擇題影響甜味強(qiáng)度的因素（）

A.濃度
B.粒度
C.溫度
D.介質(zhì)
E.甜味劑之間的影響

7.多項(xiàng)選擇題我國(guó)允許使用的合成色素有（）

A.莧菜紅
B.日落黃
C.靛藍(lán)
D.誘惑紅
E.赤紅

8.多項(xiàng)選擇題以下屬于天然色素的有（）

A.辣椒紅
B.姜黃
C.胭脂紅
D.紫膠紅

9.多項(xiàng)選擇題最常用的防腐劑是（）。

A.糖精鈉
B.苯甲酸鈉
C.山梨酸
D.硝酸鹽

10.多項(xiàng)選擇題防腐劑的防腐機(jī)理有（）

A.電介平衡效應(yīng)
B.對(duì)細(xì)胞壁質(zhì)的破壞
C.抑制生物酶系呼吸
D.引起細(xì)胞活性蛋白變性