單項選擇題內(nèi)酯豆腐加工過程中使用的凝固劑是（）
A.氯化鈣
B.硫酸鈣
C.葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯
D.明礬
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1.單項選擇題屬于微生物多糖的是（）
A.瓊脂
B.卡拉膠
C.黃原膠
D.明膠
2.單項選擇題屬于動物性增稠劑的是（）
A.明膠
B.魔芋膠
C.卡拉膠
D.CMC
3.單項選擇題瓜爾豆膠與（）有協(xié)同作用
A.黃原膠
B.果膠
C.明膠
D.阿拉伯膠
4.單項選擇題（）是親水性乳化劑
A.卵磷脂
B.單硬脂酸甘油酯
C.司盤
D.吐溫
5.單項選擇題哪個不是乳化劑的作用原理（）
A.形成界面膜
B.降低界面張力
C.形成擴散雙電子層
D.絡(luò)合淀粉
6.單項選擇題世界上消費量最多的乳化劑是（）
A.蔗糖酯
B.脂肪酸甘油酯
C.卵磷脂
D.脂肪酸山梨糖醇酯
7.單項選擇題發(fā)色劑不具備的作用為（）
A.發(fā)色作用
B.增味作用
C.抑菌作用
D.抗氧化作用
8.單項選擇題原料肉顏色的主要成分是（）
A.血紅蛋白
B.氧化肌紅蛋白
C.肌紅蛋白
D.氧合肌紅蛋白
9.單項選擇題L-抗壞血酸起到護(hù)色作用的原因是（）
A.防止肌紅蛋白氧化
B.調(diào)節(jié)原料酸度
C.氧化肌紅蛋白
D.防止血紅蛋白氧化
10.單項選擇題食品種亞硝酸鈉的測定過程中，添加亞鐵氰化鉀和乙酸鋅的作用是（）
A.去淀粉
B.去脂肪
C.沉淀蛋白質(zhì)
D.調(diào)節(jié)pH
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