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填空題硝酸鹽和亞硝酸鹽類包括硝酸鉀、硝酸鈉和亞硝酸鉀、亞硝酸鈉，主要作為（）使用，但同時(shí)也具有（）作用。

1.問(wèn)答題簡(jiǎn)述發(fā)色劑在肉制品加工中的機(jī)理是什么？

2.填空題對(duì)羥基苯甲酸酯的抑菌作用受pH值影響較小，適用的pH值范圍為（）。該防腐劑屬于廣譜抑菌劑，對(duì)（）作用較強(qiáng)，對(duì)（）中的革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌作用較弱。對(duì)羥基苯甲酸酯的毒性（）于苯甲酸。缺點(diǎn)（）。

3.問(wèn)答題簡(jiǎn)述發(fā)色劑在肉制品加工中的主要功能包括哪些？

4.判斷題著色劑都是由發(fā)色團(tuán)和助色團(tuán)組成，因此能夠呈現(xiàn)各種不同的顏色。

5.判斷題食品著色劑按其用途和性質(zhì)可分為食品合成劑和食品天然著色劑兩大類。

6.判斷題富馬酸二甲酯目前還沒(méi)有通過(guò)安全性評(píng)價(jià)，不直接加入食品中。

7.填空題丙酸鹽作為一種（）才能產(chǎn)生作用。（）抑制作用較小，對(duì)（）無(wú)作用。

8.判斷題食品著色劑的使用，一般分為混合法與涂刷法2種。

9.判斷題胭脂樹(shù)橙是以胭脂樹(shù)種子為原料，提煉、加工而成的合成色素。

10.判斷題葡萄皮紅，又名葡萄皮色素，為花青苷色素。