單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于合理使用味精的做法,正確的是()。

A.菜肴放進(jìn)鍋時加入
B.味精的最佳溶解溫度為60℃~90℃
C.最適宜的濃度是0.2%~0.5%
D.最適宜的濃度是0.1%~0.5%


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1.單項(xiàng)選擇題以下對水產(chǎn)類干貨原料的描述有誤的是()。

A.鱉肚是鱉魚鰾的干制品
B.干貝以顆粒整齊,味鮮甜的為好
C.鹿蹄筋色澤淡黃,長條狀
D.香菇又稱為花菇

2.單項(xiàng)選擇題黃耳用水發(fā)好的凈料率是()%。

A.650
B.750
C.850
D.900

3.單項(xiàng)選擇題將豆腐片成上下兩片,適宜使用的刀法是()。

A.平片法
B.拉片法
C.推片法
D.推拉片法

4.單項(xiàng)選擇題以下選項(xiàng)不屬于發(fā)好群翅的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的是()。

A.翅針排列不散亂且質(zhì)地柔軟易掐斷
B.灰臭味全除凈
C.用刀切時不粘刀
D.色澤明凈沒有沙

5.單項(xiàng)選擇題竹筍按采收上市的季節(jié)分有()、春筍和鞭筍。

A.夏筍
B.秋筍
C.冬筍
D.毛筍

6.單項(xiàng)選擇題粵菜“有傳統(tǒng),無正宗”的思想對粵菜發(fā)展起著重要的作用。該思想的基本涵義是()。

A.菜式有傳統(tǒng),工藝無正宗
B.菜式無正宗,工藝有傳統(tǒng)
C.傳統(tǒng)與正宗是相對的,烹調(diào)師可以自由發(fā)揮
D.發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng),弘揚(yáng)精華,適應(yīng)變化,大膽創(chuàng)新

7.單項(xiàng)選擇題烹飪創(chuàng)新是從業(yè)者的()綜合體現(xiàn)。

A.開發(fā)能力和應(yīng)用能力
B.工作責(zé)任心和開拓精神
C.基本技能和專業(yè)技能
D.職業(yè)素質(zhì)和專業(yè)水平

8.單項(xiàng)選擇題下列不是菜肴與器皿花紋配合應(yīng)注意的問題是()。

A.色性對比
B.色調(diào)對比
C.紋向?qū)Ρ?br /> D.色相對比

9.單項(xiàng)選擇題花生炸好后堆放起來,其內(nèi)部的溫度()。

A.會逐步升高
B.會緩慢升高
C.會迅速降低
D.會緩慢降低

10.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于熱菜造型藝術(shù)的表現(xiàn)形式說法,錯誤的是()。

A.抽象造型主要根據(jù)菜肴原料的形狀特點(diǎn),表現(xiàn)為丁、絲、片、塊等具體形狀的原坯,再加入其它原料,配合不同的加熱方法,成熟后分按點(diǎn)、線、體特征進(jìn)行裝盤造型。
B.形象造型就是讓菜肴造型處在藝術(shù)形象與真實(shí)對象之間。
C.圖案的造型特點(diǎn)是多樣統(tǒng)一,對稱均衡。
D.裝飾造型是熱菜造型藝術(shù)中運(yùn)用較多的方法之一。