單項選擇題黃耳用水發(fā)好的凈料率是（）%。

A.650
B.750
C.850
D.900


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1.單項選擇題將豆腐片成上下兩片，適宜使用的刀法是（）。

A.平片法
B.拉片法
C.推片法
D.推拉片法

2.單項選擇題以下選項不屬于發(fā)好群翅的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的是（）。

A.翅針排列不散亂且質(zhì)地柔軟易掐斷
B.灰臭味全除凈
C.用刀切時不粘刀
D.色澤明凈沒有沙

3.單項選擇題竹筍按采收上市的季節(jié)分有（）、春筍和鞭筍。

A.夏筍
B.秋筍
C.冬筍
D.毛筍

4.單項選擇題粵菜“有傳統(tǒng)，無正宗”的思想對粵菜發(fā)展起著重要的作用。該思想的基本涵義是（）。

A.菜式有傳統(tǒng)，工藝無正宗
B.菜式無正宗，工藝有傳統(tǒng)
C.傳統(tǒng)與正宗是相對的，烹調(diào)師可以自由發(fā)揮
D.發(fā)揚傳統(tǒng)，弘揚精華，適應(yīng)變化，大膽創(chuàng)新

5.單項選擇題烹飪創(chuàng)新是從業(yè)者的（）綜合體現(xiàn)。

A.開發(fā)能力和應(yīng)用能力
B.工作責(zé)任心和開拓精神
C.基本技能和專業(yè)技能
D.職業(yè)素質(zhì)和專業(yè)水平

6.單項選擇題下列不是菜肴與器皿花紋配合應(yīng)注意的問題是（）。

A.色性對比
B.色調(diào)對比
C.紋向?qū)Ρ?br /> D.色相對比

7.單項選擇題花生炸好后堆放起來，其內(nèi)部的溫度（）。

A.會逐步升高
B.會緩慢升高
C.會迅速降低
D.會緩慢降低

8.單項選擇題下列關(guān)于熱菜造型藝術(shù)的表現(xiàn)形式說法，錯誤的是（）。

A.抽象造型主要根據(jù)菜肴原料的形狀特點，表現(xiàn)為丁、絲、片、塊等具體形狀的原坯，再加入其它原料，配合不同的加熱方法，成熟后分按點、線、體特征進(jìn)行裝盤造型。
B.形象造型就是讓菜肴造型處在藝術(shù)形象與真實對象之間。
C.圖案的造型特點是多樣統(tǒng)一，對稱均衡。
D.裝飾造型是熱菜造型藝術(shù)中運用較多的方法之一。

10.單項選擇題羔燒法主要以（）為傳熱介質(zhì)。

A.食用油
B.水
C.糖水
D.濃糖漿